Dyskretny urok bąbelków
Nie wszystko, co musuje, to szampan. Wina musujące różnią się od siebie nie tylko miejscem pochodzenia, ale także metodą produkcji.
Szampan powstaje wyłącznie w Szampanii i nazwa ta jest zastrzeżona. Jego odmienność wynika nie tylko ze specyficznej metody produkcji (ta stosowana jest w wielu innych miejscach), ale i warunków uprawy, klimatu regionu, jego geologii i użytych odmian winogron.
Fermentacja w butelce
Szampan, tak jak inne wina musujące robione metodą tradycyjną, powstaje w toku wtórnej fermentacji w butelce. Najpierw wdniarz z zebranych owoców wytwarza zwykłe, spokojne (a więc nie-musujące) wino. Potem, w zależności od potrzeb, możliwości i pomysłu kupażuje wina z różnych szczepów i pochodzące z różnych winnic. Wreszcie tak powstałą mieszankę wlewa do butelek z grubego szkła, które wytrzyma w przyszłości wysokie ciśnienie musującego trunku. Zawartość flaszy uzupełnia tzw. liqueur de tirage, roztworem drożdży i niewielkiej ilości cukru, i zamyka zwykłym kapslem. Teraz drożdże rozpoczynają swoją pracę - zjadając cukier, produkują alkohol i dwutlenek węgla. To właśnie wtórna fermentacja w butelce. Bąbelki CO2 pozostają w winie, to zaś staje się musujące. Drożdże pracują dopóty, dopóki mają pożywienie. Gdy przefer-mentują cały cukier, giną, a ich obumarłe cząsteczki osiadają jako osad na dnie butelki. Szampan dojrzewa na osadzie co najmniej 15 miesięcy (prestiżowe szampany nawet osiem lat), by osiągnąć kompleksowy smak i właściwą jakość bąbelków. Ciśnienie w butelce szampana osiąga sześć atmosfer, a jedna flasza jest w stanie wyprodukować blisko 50 milionów bąbelków! Teraz trzeba usunąć osad z butelki. W piwnicach szampańskich stosuje się proces zwany remuage. Butelki umieszczane są w otworach drewnianych pulpitów7 w pozycji poziomej. W ciągu kilku tygodni mistrz piwniczny przekręca butelki, jednocześnie stopniowo zmienia ich pozycję z poziomej na pionową. Dzięki temu cały osad spływa do szyjki flaszy. W tej pozycji butelka przenoszona jest do obejm, zawartość wina w szyjce zamraża się, przepuszczając flaszę przez roztwór glikolu o ujemnej temperaturze. Po przekręceniu butelki i odkapslowa-niu jej lodowy czopek zawierający osad wystrzeliwuje pod ciśnieniem z szyjki. Teraz do wina dolewa się tzw. liqueur d^pedition, roztwór cukru, który ma złagodzić wysoką kwasowość szampana. W zależności od ilości dodanego cukru szampan będzie miał charakter od całkowicie wytrawnego (brut) aż po delikatnie słodki (demi-sec, a więc dosłow-nie półwytrawny). Szampanów słodkich właściwie już się nie produkuje.
Nie tylko szampan
Metoda szampańska stosowana jest w wielu innych regionach winiarskich na świecie. Oficjalnie nosi nazwę tradycyjnej, gdyż użycie słowa „szampan" w jakimkolwiek kontekście zastrzeżone jest wyłącznie dla win z Szampanii. Metodą tradycyjną robi się słynną hiszpańską cavę. Centrum jej produkcji stanowi niewielkie miasteczko Sant Sadumf d'Anoia w Penedes, 40 km od Barcelony. Oficjalnie cavę można jednak produkować także w innych częściach Katalonii oraz w Andaluzji, Walencji i Estremadurze. Nazwa oznacza piwnicę i jest zdecydowanie młodsza niż samo wino wynalezione przez Josepha Raven-tosa w 1872 r. Przez długie lata nazywano je champańa lub xampany, czyli hiszpańskim szampanem. Metoda produkcji jest ta sama, jednak cava i szampan to dwa różne wina musujące. Decyduje o tym przede wszystkim klimat, o wiele cieplejszy w strefach produkcji cavy, oraz użyte do produkcji szczepy. Tradycyjnie są to: macabeo, pa-rellada i xarel-lo. Ostatnio coraz więcej producentów decyduje się wykorzystywać znane też w Szampanii chardonnay i pinot noir. Inne znane wina robione metodą tradycyjną to powstające w wielu regionach Francji cremants (m.in. w dolinie Loary, w Alzacji, Bordeaux czy Langwedocji), włoskie DOCG Franciacorta z Lombardii i DOC Trento z okolic Trydentu, najlepsze niemieckie i austriackie sekty, niektóre portugalskie espumantes czy węgierskie pezsgo.
Musująca alternatywa
Metoda tradycyjna jest, niestety, droga i czasochłonna, a produkowane nią wina zazwyczaj dość kosztowne. Pewną alternatywę (przede wszystkim ekonomiczną) stanowi dla niej metoda wtórnej fermentacji w kadzi, zwana też popularnie metodą Charmata, nazwaną tak dla uczczenia francuskiego winiarza Eugene Charmata, który na początku XX w. jedynie udoskonalił metodę opracowaną kilka lat wcześniej przez Włocha Federico Marti-nottiego, dyrektora instytutu enologicz-nego w Asti. Zostawmy spór o nazwę, zajmijmy się zaś samą metodą. Zgodnie z nią wino fermentuje powtórnie w szczelnie zamkniętych, specjalnie przystosowanych do tego kadziach (tzw. autoclaves), po czym jest pod ciśnieniem filtrowane i butelkowane. Nie ma tu mowy o długim dojrzewaniu, wina powstające w ten sposób są mniej złożone i mają mniejszą pie-nistość (ok. 2 atmosfer). Stanowią jednak, zwłaszcza pod względem ekonomicznym, przyjemną alternatywę dla win robionych metodą tradycyjną. Najbardziej znane wina tego typu to włoskie prosecco i asti. Pierwsze produkowane jest z odmiany prosecco w pół-nocno-wschodnich Włoszech. Ostatnio nazwa DOCG Prosecco została zastrzeżona dla najlepszych win wytwarzanych na wzgórzach między Yaldobbiadene a Conegliano. Asti leży w Piemoncie, a robione tu wina powstają z odmiany moscato, mają niską zawartość alkoholu i są delikatnie słodkie. Najtańszą, ale też dającą najprostsze wina musujące metodą jest saturacja wina dwutlenkiem węgla.