Domowy wyrób wędlin

[saginata]

A mo¿e zje¶æ na sucho i popiæ czym¶ z procentami...

[tereklo]

A może zjeść na sucho i popić czymś z procentami...

Mietku, ta rura jest na pewno taką od wody. Lada dzień bedę miała swoja własną. Oj, oj, rozochociłam się.
W linku od Wiedźmy jest interesująca pozycja - siatka do pieczenia w temp maks 250 st C. Można wykorzystać do faszerowanego kuraka (albo kaczki), takiego bez kości.

[Papcio]

Ja też stosowałem różne sposoby na szynkę. Mój sposób na szybko to wiaderko po np. śledziach - takie litrowe i wyciąłem dno. Fajnie się wkłada do siatki. Teraz używam takiego flakonu na kwiatki, przeważnie stosuje się te flakony na kwiatki na grób. Linka Wiedźmy (http://www.banici.eu/forum/viewtopic.ph ... 4&start=10) pokazuje te wazony, ja miałem ze szpikulcem. Jest ładnie wyprofilowany i po odcięciu dna z takim szpikulcem ładnie daje się wykorzystać do napełniania do siatek. Jest to jeden ze sposobów na wykorzystanie tego co jest pod ręką

[tereklo]

W końcu kupiłam szynkowar, ten ze wskazanych linków. Niestety, nie wygladał tak dobrze jak na zdjęciach z allegro, no ale trudno. Po pierwszym użyciu widzę, że sprężyna się ześlizguje, mielonka jest trochę nie dociśnięta, parzyłam ciut za krótko - półtorej godziny na 60 dag mięsa wieprzowego - nie wiem, czy po ostygnięciu mogę doparzyć? Da się jeść, jest lekko twardawe w tych większych kawałkach.
Mam wrażenie, że niemożliwość zanurzenia całości w wodzie powoduje ten nierównomiernie parzony wyrób mięsny, od czasu do czasu mieszałam łyżka wodę, zeby temperatura była równomierna. Lepiej wychodzą mielonki z osłonki termicznej bezpośrednio w garnku - równomierne parzenie wsadu.
Jak na pierwszy raz to wyszlo całkiem zadowalająco, teraz włożyłam boczek rolowany, zobaczymy jakie wyniki. Zdjęcia w wolnej chwili.

Myślę, że jeśli szynkowar to taki co gotuje się w pozycji poziomej.

[Baś_22]

Mam wrażenie, że niemożliwość zanurzenia całości w wodzie powoduje ten nierównomiernie parzony wyrób mięsny, od czasu do czasu mieszałam łyżka wodę, zeby temperatura była równomierna. .

A czemu nie możesz zanurzyć w wodzie ja szybkowar zanurzałam powyżej miejsca, do którego sięgał wsad i wszystko było ok. Temperaturę cały czas sprawdzałam na termometrze i jak były wahnięcia to od razu reagowałam.

[Cebulka]

Ja też mięsa nie ładowałam nigdy do pełna a machinę zanurzałam do górnej krawędzi (więc wody brak tylko od góry) aczkolwiek też mi się wydaje że czasy parzenia podane w przepisach są za niskie

Ja takie 'niedoparzone' wędliny zużywałam do bigosów itp
Akurat idą Święta, będzie jak znalazł

[tereklo]

A czemu nie możesz zanurzyć w wodzie ja szybkowar zanurzałam powyżej miejsca, do którego sięgał wsad i wszystko było ok.

Zanurzam powyżej miejsca ale mimo wszystko temperatura mierzona na różnych poziomach wody w garnku jest rózna i ewidentnie róznica pomiędzy miękkością mięsa na spodzie i na wierzchu wsadu. Pod szynkowar włozyłam podkładkę, żeby nie stał na dnie i woda mogła cyrkulować.

aczkolwiek też mi się wydaje że czasy parzenia podane w przepisach są za niskie

Też mi się tak wydaje. Włożyłam 60 dag mięsa a pełny wkład to 90 - 100 dag
Doparzyłam jeszcze mięsko i jest ok, bigosów nie robię i nie jem. Najwyżej byłby gulasz warzywno mięsny

Może kiedys zdecyduję się na płaski szynkowar, bardziej mi się podoba funkcjonalność tyle, ze te w sprzedaży są dość duże.

[tereklo]

Chciałam się pochwalić wedzarenką, już gotowa stoi w garażu, tylko jej tunel dymny dorobić i będzie próba rozruchu.
Niestety, telefon ze zdjęciami został w aucie wieczorem pójde to go przyniosę i wrzucę fotki. Już się nie mogę doczekać rozruchu, mam nadzieję, ze się uda.

[Cebulka]

Wędzenie w garażu? Nieźle

[tereklo]

Wędzenie w garażu? Nieźle

To jest myśl, a zadymianie z rury wydechowej

[tereklo]

Póki co wersja garażowa. No i trzeba jeszcze to "opalić" co by smrodków nie dodawało.

[zomarel]

co Ty jeszcze wymyślisz

[tereklo]

Wczorajsze wędzenie

z nalewką miętową w tle

[Cebulka]

O ja cie...

[Baś_22]

O żesz ale mi ślinka kapie

[ulotna chwila]

4 lata temu założyłam ten topik , ale ten czas zasuwa !
chciałam Wam pokazać jaki progres poczyniłam
to moje wczorajsze kiełbachy

biała w dwóch odsłonach

a tu z większą ilością nośnika smaku

a tu wędzona przed wędzeniem

w tym roku tylko 5 metrów i jeszcze szynka

pomyślałam jeszcze o Wacowym schabie i pieczyste-to musi u mnie być.

[tereklo]

Wędzona przed wędzeniem Jakkolwiek to brzmi

Czym się różni biała od tej do wędzenia? Oprócz tego, że biała to nie wędzona

[ulotna chwila]

Wędzona przed wędzeniem Jakkolwiek to brzmi

Czym się różni biała od tej do wędzenia? Oprócz tego, że biała to nie wędzona

u mnie różni się tym, że pierwsza ma więcej tłuszczu, a druga ma więcej czystego mięsa

Tatko właśnie pojechał na działkę wędzić, już się nie mogę doczekać efektu finalnego
Biała już pokosztowana-odbyła się komisyjna kontrola jakości i wszystko jest zadowalające

[Baś_22]

odbyła się komisyjna kontrola jakości i wszystko jest zadowalające

no bez komisyjnej kontroli jakości ani rusz

[ulotna chwila]

no i mam wędzoną po wędzeniu

i jeszcze ciepła aż jedna szyneczka

zapach wędzonki zdeklasował mi aromat piernikowy

[tereklo]

no mniam mniam.....

[Baś_22]

wygląda przesmakowicie na zdjęciu, a co dopiero w rzeczywistości

[Sz_elka]

Chyba niedługo wszyscy przejdziemy na domowy wyrób wędlin, żeby przeżyć http://finanse.wp.pl/kat,122878,title,T ... omosc.html

[Cebulka]

Hmm ale to brzydko że muszą się przyznawać tylko jeśli stosują aromat dymu wędzarniczego w środku a jak po wierzchu to nie

Hmm trzeba poczytać, jak to zrobić, żeby spalać drewno w niższej temperaturze, żeby domowym sposobem sobie gorzej nie zrobić

[zomarel]

Chyba niedługo wszyscy przejdziemy na domowy wyrób wędlin, żeby przeżyć http://finanse.wp.pl/kat,122878,title,T ... omosc.html

W sobotę na prośbę babci kupowałam białą kiełbasę,i co?Tylko w jednej,kupionej w Biedronce z "Krakusa" było 87% mięsa,w pozostałych 50% (czytałam etykiety z opakowań).To ile jest mięsa w mięsie?

[Baś_22]

Już coraz częściej, stojąc w kolejce, słyszę jak klienci pytają ekspedientki o zawartość mięsa w mięsie
i dopiero po udzieleniu odpowiedzi decydują się lub nie na zakup, tak jest np. w Kauflandzie.
Nawet sama kiedyś o to poprosiłam, jak facet , który stał przede mną skutecznie przepytał ekspedientkę
i tym samym uprzytomnił mi, że też powinnam to robić

[tereklo]

Zrobione już po zmroku, widok marny ale zapach...!

Ar3144.jpg (20.23 KiB) Przeglądany 44991 razy

a tak wyglądają za dnia

[tereklo]

Tosia wspomniała, że dziś w Pytaniu na śniadanie było o wędlinach domowych (bez wędzenia).
Przepisy z dzisiejszego programu:
SCHAB PEKLOWANY PARZONY
Składniki:
2 kawałki schabu bez kości po 1,5 kg
2 łyżki soli
2 łyżki soli peklowej
pieprz młotkowany z kolendrą
1 łyżka soli czosnkowej
1 łyżka majeranku
4 łyżki cukru
1 łyżka papryki ostrej mielonej
3 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
Przygotowanie:
Mieszamy sól, sól peklową, sól czosnkową, cukier, pieprz i paprykę, nacieramy mieszanką 2 kawałki schabu po 1,5 kg, wkładamy do blaszki i wstawiamy do lodówki na 3 dni. Każdego dnia obracamy schab. Czwartego dnia zagotowujemy ok. 2 litry wody w dużym garnku, wlewamy cały płyn z blaszki, który się wydzielił podczas peklowania, dodajemy majeranek, listki laurowe i ziele anielskie, wkładamy oba schaby i parzymy je na małym ogniu przez ok. 5 minut. Zostawiamy schab na całą noc w garnku, następnego dnia znów zagotowujemy całość i parzymy schab przez kolejne 5 minut, zostawiamy schaby aż płyn ostygnie. Wyjmujemy schaby, osuszamy ręcznikiem papierowym i wstawiamy do lodówki. Schab idealny na kanapki, jako zimna przekąska z zimnymi sosami, chrzanem, buraczkami, czy borówkami. Pokrojone plastry schabu można zalać klarowaną galaretką.
SCHAB SUSZONY W PIEKARNIKU:
Składniki:
2 x po 1,5 kg schabu wieprzowego
2 łyżki soli,
2 łyżki soli peklowej,
2 łyżeczki młotkowanego pieprzu z kolendrą,
1 łyżka czosnku suszonego
4 łyżki cukru,
1 łyżka wędzonej papryki
sól czosnkowa w młynku
sól z pieprzem w młynku
Przygotowanie:
Mieszamy wszystkie składniki w miseczce i nacieramy przyprawami 2 kawałki schabu po 1,5 kg. Przyprawy sypiemy też na dno blaszki i układamy w niej oba kawałki schabu. Blaszkę ze schabem wstawiamy do lodówki na 3 dni, każdego dnia obracamy schaby 2 razy dziennie, za każdym razem jak się obróci każdy kawałek schabu, posypujemy go delikatnie solą czosnkową i pieprzem z solą w młynku i tak przez 3 dni. 3 dnia wyjmujemy schaby i układamy je na ruszcie piekarnika nagrzanego do 80 stopni C, pod spód układamy pustą blaszkę, aby mógł na nią odciekać płyn. Suszymy schab ok. 1 godz., po tym czasie zmniejszamy temp. do 50 stopni, włączyć termo obieg i suszymy kolejne 4 godziny (można dłużej). Suszenie odbywa się przy zamkniętych drzwiczkach piekarnika. Obsuszony schab owiązujemy sznurkiem do wędlin i wieszamy go na kilka dni w przewiewnym miejscy, potem możemy schab włożyć do lodówki.
DOMOWA SZYNKA
I etap przygotowania
1,5 kg szynki wieprzowej bez kości
1/2 szklanki cukru
1/2 szklanki soli + 1 łyżka soli peklowej
2 łyżki ziół prowansalskich
1 główka czosnku
1 łyżeczka papryki czerwonej pikantnej Kotanyi
1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego Kotanyi
1 pończocha
Mięso myjemy i starannie osuszamy ręcznikiem papierowym, dokładnie obtaczamy mięso w cukrze. Szynkę przekładamy do metalowej foremki i wkładamy do lodówki na 36 godzin, z mięsa wypłynęło sporo płynu. Po tym czasie wylewamy płyn, myjemy mięso z cukru, osuszamy ręcznikiem papierowym i obtaczamy w mieszance soli i znowu wkładamy do lodówki na 36 godzin, po tym czasie go opłukujemy mięso z soli, wycieramy i obtaczamy dokładnie w mieszance przeciśniętego przez praskę czosnku wymieszanego z ziołami prowansalskimi, pieprzem ziołowym i papryką. Wkładamy na 36 godzin do lodówki. Po tym czasie przekładamy mięso do pończochy i wieszamy w przewiewnym, suchym, ale ciepłym miejscu. Ja powiesiłam na haczykach od weków zaczepiając o szafkę kuchenną obok kuchenki. Szynka wisiała 7 dni.
Po tym czasie możemy wyciągnąć z pończochy i przechodzimy do II etapu przygotowania:
Ponieważ szynka jest już doprawiona ziołami, stosujemy tylko 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego, 1 łyżkę soli i 2 kopiaste łyżki majonezu, najlepiej Winiary, oraz 1,5 litra wody.
Szynkę wkładamy do garnka, zalewamy zimną wodą, dodajemy sól, liście laurowe, ziele angielskie i majonez, zagotowujemy i gotujemy 5 minut. Wyłączamy i studzimy, ja zostawiłam w zalewie na całą noc. Następnego dnia ponownie zagotowujemy wodę, gotujemy szynkę kolejne 5 minut i zostawiamy w zalewie na 12 godzin. Szynkę wyjmujemy, osuszamy ręcznikiem papierowym.
MIELONKA DROBIOWA
Składniki na 4 słoiki:
5 ćwiartek kurczaka
1 łyżka majeranku
1 łyżka czosnek niedźwiedzi (opcjonalnie)
½ łyżeczka pieprzu
1 płaska łyżeczka soli
3 ząbki czosnku
½ szklanki przegotowanej, chłodnej wody
2 łyżeczki żelatyny
Ćwiartki z kurczaka luzujemy z kości, kroimy na mniejsze kawałki wraz ze skórą, Mięso mielimy wraz z czosnkiem, doprawiamy do smaku majerankiem, czosnkiem niedźwiedzim, solą i pieprzem, dodajemy 2 łyżeczki suchej żelatyny, wlewamy wodę i dokładnie mieszamy wszystko. Mięso wkładamy ciasno do umytych, suchych słoików do 3/4 wysokości (najlepiej prostych, nie będzie wtedy problemu z wyciągnięciem mięsa), dokładnie zakręcamy nakrętki. Tym razem słoiki były pasteryzowane w piekarniku. Raz 60 minut w 100 stopniach C, po wystudzeniu kolejne 30 minut w takiej samej temperaturze. Po wystudzeniu płyn powstały podczas pasteryzacji uzyska postać galaretki, będzie też niewielka ilość smalcu
Jeśli chcemy pasteryzować tradycyjnie, to na dno garnka kładziemy ściereczkę, aby odizolować słoiki od dna garnka. Nalewamy wodę do 3/4 wysokości słoików, przykrywamy pokrywką, zagotowujemy wodę i pasteryzujemy pierwszy raz ok. 60 minut na małym ogniu. Zostawiamy w garnku do ostygnięcia, następnie pasteryzujemy 45 minut i znów zostawiamy słoiki w garnku aż ostygną. Czas pasteryzacji zależy od wielkości słoika. Potem wstawiamy słoiki z wędliną drobiową do lodówki.