Chleb, masło, twaróg - słowem same swojskości

[Cebulka]

Jest za to 100% protalowo

[Samanta]

Jest za to 100% protalowo

Patrzcie państwo co to sioę porobiło...
A ja nastawiłam od nowa zakwas, bo tamtej wieloletni już padł mi niestety... zapomniałam go schować jak te upały były w lecie i zaśmiardł się zanim go znalazłam.
Ten nowy już jako tako bąbelkuje i zamierzam upiec chleb w weekend, tylko jeszcze nie wiem, który, ale mam kilka typów. Napewno raczej jakiś ciemny.

[Wiedźma]

Gabi, to ja tylko tak dla formalności zapytam... czy ten serek, gdy się to, to bulgocze, jakby się gotował Długo go gotujesz? Bo ja to zrobiłam tak, że gdy się wszystko ładnie rozpuściło i już nie było grudek, wbiłam to roztrzepane żółtko z wodą, zamieszałam i po 2 min. wyłączyłam... . Tak miało być? Czy dłużej go gotujesz?

Wybacz magdziołku że dopiero teraz odpowiadam. Tak ma być jak piszesz. Zresztą widzę, że sobie doskonale radzisz w robieniu tego sera .
Wcześniej można twaróg przepuścić przez maszynkę lub rozdrobinić blenderem. Nie będzie wtedy problemu z rozpuszczeniem się grudek sera w trakcie smażenia.

[magdziołek]

Dzięki Wiedźminko serek cieszy się dużym wzięciem. Poczęstowałam sąsiadki, były zachwycone i zdumione, bo one nigdy nie słyszały, żeby z twarogu robić serek topiony czy smażony . Szkoda, że u nas na wsi jest tylko jedna krowa, bo obawiam się, że nie nadąży z produkcją mleka

[belva]

Dzisiaj sprobowalam nareszcie chleba upieczonego na samym zakwasie bez drozdzy. Bomba normalnie. Juz dawno nie jadlam takiego dobrego chleba. Poza tym dwie kromki straczaja na 3/4 dnia i nie jest czlowiek glodny.
Jestem szczesliwa ze nie dalam za wygrana i uparlam sie aby mi wyszedl.
A juz mialam zamiar sie poddac
Zainspirowala mnie wloska telewizja gdzie pokazywali jak robic chleb na mlodym winie.........

[Baś_22]

Dzisiaj sprobowalam nareszcie chleba upieczonego na samym zakwasie bez drozdzy.

Belvuniu a możesz podać przepis chętnie bym spróbowała coś nowego

[Samanta]

A ktoś z Was robił może ser koryciński , najlepszy na świecie? Zamierzam się na niego od dawna ale tak jakoś nieśmiało....

[Cebulka]

Ja to nawet nie miałam jeszcze przyjemności go jeść

[Samanta]

Ja to nawet nie miałam jeszcze przyjemności go jeść

Raz spróbujesz, nie odpuścisz. Ja go poszukuję zawsze i wszędzie , to jest jeden z serów zagrodowych , jak narazie mój ulubiony, a jest smaków tyle, że każdy coś wybierze. Ja lubię wszystkie!

[belva]

Dzisiaj sprobowalam nareszcie chleba upieczonego na samym zakwasie bez drozdzy.

Belvuniu a możesz podać przepis chętnie bym spróbowała coś nowego

Basiu wlasciwie to przepis jest podobny do tego jaki juz wstawilam gdzies tu. Robie zakwas z maki przennej i na poltora szklanki zakwasu daje 4 szklanki maki ( tez pszennej ale moze byc inna) oraz jednej szklanki cieplej wody z trzema lyzeczkami soli. Moze oczywiscie to byc maka zytnia albo orkiszowa.
Po wymieszaniu tych skladnikow odstwaiam w cieplutkie miejsce na ......UWAGA TU JEST CALY SEKRET 12 albo i wiecej godzin do wyrosniecia.
Wyjmuje ciasto i formuje chleb podsypujac maka, robie w nim male naciecia aby tam posypac makiem i wstawiam znowu na min. 3-4 godziny do ponownego wyrosniecia. W koncu pieke w goracym piecyku okolo 450 stopni F przez ok 50 min. Dobrze jest postawic pod spodem naczynie z woda w czasie pieczenia. To drugie wyrastanie chleba robi sie na oko wlasciwie . Musi wygladac na wyrosniety i powiekszyc sie conajmniej drugie tyle.
Ten chleb zachowuje swiezosc dosc dlugo.

[Tosia]

Może się przyda taka informacja



Rodzaje mąki

Najczęściej do wypieku pieczywa używa się mąki pszennej. Niemniej jednak, z innych zbóż i roślin uprawnych również wytwarza się mąkę - jest ich wiele rodzajów i każda z nich ma swoisty smak i właściwości, które wpływają na smak, zapach i konsystencję pieczywa.

W ponad 200 gatunkach chleba, jakie są dostępne jedynie na polskim rynku możemy spotkać wiele rodzajów mąk, a wśród nich takie jak:
Mąka jęczmienna, była podstawą wyżywienia w Szkocji i w północnej Anglii na długo przed tym zanim zaczęto uprawiać tam pszenicę. Obecnie pieczywo z czystej mąki jęczmiennej nie cieszy się powodzeniem, gdyż mała zawartość glutenu w tej mące powoduje, że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i mączysty smak, na który trzeba amatora. Jednakże przymieszka mąki jęczmiennej, w ilości 10 do 15 procent, wzbogaca smak pszennego czy żytniego chleba na zakwasie, a nawet zwykłego pszennego pieczywa na rozczynie drożdżowym.
Mąka gryczana, otrzymywana jest z nasion gryki, uprawianej jako roślina zbożowa (choć zbożem nie jest), a pochodzącej z Azji. Szaro - brązowa, pstra mąka ma charakterystyczny smak, z lekką goryczką i używana jest głównie do ciasta na bliny i naleśniki, przy czym z reguły miesza się ją z mąką pszenną. Niewielka domieszka mąki gryczanej w cieście chlebowym nadaje pieczywu bardziej intensywny smak.
Skrobia kukurydziana, jak sama nazwa wskazuje, otrzymywana jest z kukurydzy, przez wysuszenie mleczka skrobiowego na miałki, biały proszek, nie zawierający glutenu i prawie bez smaku. Skrobi kukurydzianej używa się do zagęszczania sosów, a także do wypieków, jako dodatku do mąki pszennej.
Mąka kukurydziana, jest żółta, miałka lub też ziarnista, uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy. Najlepsza do pieczenia jest mielona w młynie żarnowym. Ponieważ nie zawiera ona glutenu, trzeba ją prawie zawsze łączyć z mąka pszenną. Mąka kukurydziana w czystej postaci, bez żadnych domieszek, używana jest do pieczywa spulchnianego nie drożdżami, ale proszkami do pieczenia. Masa harina to mąka kukurydziana bardzo miałka, przesiana i wzbogacana w związki wapnia, z której robi się tortille i chleb plackowy.
Mąka z prosa, zboża uprawianego od czasów prehistorycznych, jest bogata w białko, witaminy i sole mineralne, ale ma niewielką zawartość glutenu, toteż zwykle łączy się ją z mąką pszenną. Pieczywo reklamowane jako "zdrowa żywność" często zrobione jest właśnie z mąki pszennej zmieszanej z maką z prosa.
Mąka owsiana, nie jest tak łatwo dostępna jak kaszki i płatki owsiane, ale można ją łatwo przygotować, mieląc te właśnie kaszki i płatki w robocie kuchennym lub młynku. Dodana do pszennej mąka owsiana przydaje pieczywu aromatu i wartości odżywczych oraz nadaje mu bardziej interesującą konsystencję.
Mąka żytnia, była najczęściej używaną mąką w Europie Wschodniej i Środkowej, tam, gdzie gleba jest nie dość urodzajna lub klimat za chłodny do uprawy pszenicy. Z ciasta żytniego, nie zawierającego siatki glutenowej, otrzymuje się chleb ciemny i smaczny, mimo zwartego miękiszu. Aby pieczywo było lżejsze, miesza się zwykle mąkę żytnią z pszenną. Makę żytnią dodaje się również często do pszennej, by poprawić smak chleba na zakwasie.
Mąka sojowa, bardzo odżywcza i prawie nie zawierająca skrobi, jest miałka i ma lekki posmak migdałów. Dodawana jest niekiedy do mąki pszennej, ponieważ wzbogaca pieczywo w białko i opóźnia jego czerstwienie.
Mąka z orkiszu, przez wiele lat orkisz uprawiano w całej Europie. Z powodu wysokich kosztów uprawa orkiszu została praktycznie zaniechana w Wielkiej Brytanii przed II wojną światową, ale od kilku lat zainteresowanie tym zbożem rośnie, zwłaszcza że coraz więcej farmerów prowadzących gospodarstwa ekologiczne poszukuje roślin odpornych na choroby. Orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykła pszenica, ale ma inną strukturę genetyczną i w związku z tym jego ziarno zawiera nieco więcej białek, witamin i składników mineralnych. Mąka z orkiszu nadaje się idealnie do wypieku, a upieczony z niej chleb jest smaczny i nie kruszy się.
Mąka pszenna od tysięcy lat stanowiła podstawowy produkt żywnościowy na terenach zachodniej Europy. Dziś ponad jedna czwarta białka w diecie przeciętnego Europejczyka pochodzi z pszenicy, która jest ponadto dobrym źródłem błonnika, witamin z grupy B, witaminy E i różnych soli mineralnych. Niektóre wartościowe składniki, takie jak błonnik, mogą jednak zostać usunięte z pszenicy w procesie przemiału.
Poszczególne gatunki mąki pszennej określane są według wyciągu, tj. procentowej wydajności mąki z oczyszczonego ziarna. Poniżej wymienione są typy mąki pszennej najczęściej dostępne:

*
Mąka ciemna (nie razowa) zawiera zwykle około 85 procent całego ziarna, a w tym bielmo (złożone głównie ze skrobi i białka) oraz większość zarodka i część okrywy. Pozostała część zarodka i okrywy została usunięta podczas przemiału.
*
Mąka wiejska ma wyciąg procentow 82, a więc zawiera mniej okrywy niż mąka ciemna. Jest też od niej bardziej miałka i jaśniejsza. Jest gatunkiem pośrednim pomiędzy mąką razową a białą.
*
Gluten witalny składa się w 70 procentach z białka i praktycznie nie zawiera skrobi. Dodaje się go w niewielkich ilościach do innych mąk, aby polepszyć ich wartość wypiekową, to znaczy, żeby dzięki większej zawartości glutenu ciasto lepiej rosło.
*
Mąka mocna otrzymywana jest z pszenicy o twardym bielmie i o wysokiej zawartości białka (ok. 13%). Większa zawartość białka oznacza, że podczas wyrabiania ciasta powstaje więcej glutenu, a zatem uformowany bochenek będzie lżejszy, wyrośnie lepiej i będzie bardziej pulchny. Mąka mocna (pochodząca z twardych pszenic) określana jest czasem na etykietach jako mąka chlebowa. Mąka otrzymywana z miękkich i przeciętnych pszenic zawiera stosunkowo mało glutenu o zawartości białka (na ogół poniżej 11%), a tym samym mniej glutenu i jest zwykle używana w gospodarstwie domowym do wypieków nie spulchnianych drożdżami.
*
Zwykła mąka to biała lub ciemna mąka, która nie zawiera chemicznych środków spulchniających, używana jest do ciastek, sosów i niektórych ciast.
*
Biała mąka stanowi zwykle 75% masy zmielonego ziarna i prawie nie zawiera otrąb, czyli zarodka i okrywy. Po zakończeniu procesu przemiału mąkę nierzadko poddaje się działaniu dwutlenku chloru, aby stała się idealnie biała: otrzymuje się w ten sposób mąkę bieloną. Dwutlenek chloru powoduje również, że mąka bardzo szybko dojrzewa i jest od razu gotowa do użytku.
*
Mąka pszenna razowa, 100 procent wyciągu, powstaje z przemiału całego ziarna. W sprzedaży dostępna jest zarówno grubiej mielona, jak i miałka. Jednak im grubsza granulacja mąki, tym bardziej zwarty miękisz chleba.

[Cebulka]

Dzięki Tosiu - przeczytałam grzecznie całość, bardzo interesujące

Belvo - czy dobrze zrozumiałam, że robisz zakwas tylko na mące pszennej? Tzn jak - zalewasz mąkę ciepłą wodą i tyle? Nie psuje się to zamiast kisić? Gdzieś czytałam że musi być dodatek żytniej dla prawidłowego rozwoju odpowiednich bakterii, ale może to nieprawda

[belva]

tak, robie tylko na mace pszennej i nie psuje sie.

[Tosia]

W książce "chleb"Barbary Jakimowicz Klein znalazłam taki przepis na chleb:

CHLEB NA DROŻDŻACH [stara receptura]

Wziąć 8 litrów suchej wygrzanej mąki, rozrobić z 2 litrami mleka lub wody,20gramów drożdży, wsypać soli, karolku lub kopru podług upodobania,wyrobić ciasto doskonałe i postawić w ciepłym miejscu,żeby wyrosło.Po dostatecznym wyrośnięciu ciasta, wziąć mąkę na stolnicę, wyrobić lekko bochenki, a po dostatecznym wyrośnięciu bochenków wsadzić je w gorący piec do upieczenia.Bochenki można od czasu do czasu smarować gorącą wodą, a będą mieć grubo zapieczoną skórkę.Można je też tylko, wsadzając do pieca posmarować jajkiem, rozbitym z wodą.

(Marja Śleżańska,Kucharz polski, 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów, pieczenie ciast, smażenia konfitur itd. Poznań 1932)

czy ktoś może wie co to ten "karolek"

[megan]

"Karolek" to inaczej kminek

[Tosia]

Dzięki Megan

[Baś_22]

Upiekłam Chlebek śródziemnomorski bardzo mi smakuje



Chleb śródziemnomorski

50 dkg białej mąki, typ 650
1 szklanka otrębów pszennych
4 dkg świeżych drożdży
50 ml mleka
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
1 całe jajko
350 ml wody
10 oliwek (czarnych lub zielonych)
3 suszone pomidory
3 łyżki majeranku
1 łyżeczka suszonej bazylii
1 łyżeczka oregano

Przygotować rozczyn z pokruszonych drożdży, letniego mleka, łyżeczki mąki i cukru. Odstawić do wyrośnięcia.
Oliwki pokroić w plasterki, pomidory na kawałeczki.
Mąkę przesiać, wymieszać z ziołami, solą i otrębami. Jajko rozbełtać w wodzie, dodać oliwki i pomidory.
Wyrobić ciasto i odstawić w misce przykrytej ściereczką, do wyrośnięcia.
Ponownie zagnieść i znowu odstawić.
Gotowe przełożyć do natłuszczonej keksówki i pozostawić do wyrośnięcia.
Piec 50 min w temp. 200 stopni.
Zaraz po wyjęciu z piekarnika spryskać wierzch zimną wodą.

[Cebulka]

Basia, szalejesz na wszelkich frotach

Chlebek wygląda wyjątkowo smakowicie

[Wiotka]

Po roku wypiekania chleba na zakwasie mam to opanowane.
teraz zmieniłam make na orkiszową razowa i dopiero teraz ma super smaczne chleby. Piekę raz na tydzień i zjadamy chleb do ostatniej kruszynki.
Po pierwsze piekę na obydwu grzałkach- nigdy na termoobiegu!!!!


Piekę przez pierwsze 15 minut - 250 stopni , a następne 750 85 minut w temp 180 stopni.
Wierzch smaruje olejem- mam zawsze skórkę chrupiącą. nie jest tłusta!!

Gdy daje więcej mąki to muszę zwiększyć czas- bo inaczej jest kluch.

Na 500 gram maki daję tylko 1 łyżkę zakwasu.

Do maki daję otręby orkiszowe ale nie więcej niż 10 procent właściwiej mąki.

Wieczorem mieszam . Wykorzystuję termomiks - ale mikser ręczny ze spiralkami jet Ok


500gr maki orkiszowej lub innej razowej
5 dag otrąb
1 łyżeczka soli
ociupinka cukru- 1/4 łyżeczki
ciepla woda 330 ml

1 łyżeczka kminku - dla tych co lubią

Ważne aby ciasto ni było za rzadkie bo będzie kluch.

Daję do miski , wykorzystuję miskę tuperware.Zawijam ją w polar i stawiam kolo kaloryfera.Na długo bo do wieczora następnego dnia.
Po tym czasie przekładam do formy. Nigdy silikonowej. Daje mu czas - około 2 godzin i potem pieke.

Polecam ten sposób.

[Samanta]

Wiotka, a ciasto na chleb wyrabiasz może termomiksem, bo widziałam że masz? Psa ważyłaś
I w ten oto zgrabny sposób nawiązałam do tematu, który mnie bardzo interesuje czyli pisz Kochana wszystko o termomiksie i czy jest tu gdzieś może taki watek bo nie widzę?

[gruby miś]

[amita]

Misiu bardzo dobrze wyszedł wizualnie i pewnie był równie pyszny.

[Cebulka]

Brawo

Jak jest barwione to czerwone ciasto że nie zmieniło koloru przy pieczeniu? Czy nie dopiekałaś? I czy to jest ciasto wogóle?
Gratulacje za liście - odbiłaś prawdziwego liścia i wycięłaś?


A wszystkim co umieją piec chleby na samym zakwasie polecam ten przepis orkiszowy Wiotki - mistrzostwo i smaku i wyglądu

[gruby miś]

tak cebulko, przyniosłam listek ze zlotowego krzaczka, przywałkowałam do ciasta i wycięłam nożyczkami, ciemniejsze ciasto zabarwiłam kilkoma kroplami barwników spożywczych - żółtego i czerwonego

[Wiotka]

Samanto. wyrabiam chleb prze 3 minuty w termomiksie. Bo jak go mam to niech pracuje za mnie.

[Samanta]

Samanto. wyrabiam chleb prze 3 minuty w termomiksie. Bo jak go mam to niech pracuje za mnie.

A pewnie że tak! tyle drań kosztuje to niech robi co mu się każe
A ja i tak zamierzam kiedyś go mieć.... kiedyś, nieprędko, ale będę go mieć. A narazie mam marzenie

[Yennyfer]

A powiedzcie mi, jak się zakwas zrobił taki ostro pachnący (śmierdzący) i woda jakby na nim "stoi" to się zepsuł????

[amita]

Nigdy nie robiłam, ale wierzę, że my,kobiety mamy węch. Skoro coś Ci nie pasi, to po prostu wywal.

[gruby miś]

może się rozwarstwić, ale nieprzyjemny zapach eliminuje, jak ami pisze - wywal!
a miś dodaje: zrób nowy

[Samanta]

Woda to chyba zawsze stoi, ale śmierdzieć nie ma prawa! A co Ci szkodzi, wywal a nowy za tydzień się zrobi i przynajmniej będziesz pewna że wszystko w porządku.

[tereklo]

Moje domowe masełko "uklepane" w słoiku

a do tego palanice (smak dzieciństwa)

[saginata]

Same wspania³o¶ci.A te placki to na sodzie.Nie znam tej nazwy-ale te¿ kojarz± mi siê z dziecinstwem.Czy piek³as je na blasze-czy na fajerkach :D
A mo¿e na patelni????? Podaj przepis-i napisz jakie ma byæ lu¼ne ciasto-czy takie jak na pierogi???
W dzisiejszych czasach te placki s± rarytasem,smako³ykiem pierwszym znikaj±cym na ca³kiem powa¿nych imprezach :D