Domowy wyrób wędlin

[amita]

Wacu,ja jestem zachęcona.I znam zagrożenia,bo jako żem po szkole rolniczej to nikt mi nie wmówi,że świnia może mieć taaakąąąą szynkę. Nigdy nie kupuję szynki,która ma "dziurki".Robię pasztet,Wacowy schabik.No jakoś wędlinek nie kumam Chyba muszę się wgryść w temat.

[wac]

Wacu,ja jestem zachęcona.I znam zagrożenia,bo jako żem po szkole rolniczej to nikt mi nie wmówi,że świnia może mieć taaakąąąą szynkę. Nigdy nie kupuję szynki,która ma "dziurki".Robię pasztet,Wacowy schabik.No jakoś wędlinek nie kumam Chyba muszę się wgryść w temat.

Wiem Amitko i o ile Cię znam, to jesteś pionierką w zdrowym odżywianiu się.
Poprzedni link podałem innym pod rozwagę

[amita]

Wacu

[Cebulka]

Amitko - jak sama przyznałaś, wędliny juz robisz
Pasztet, schabik gotowany, pieczone mięsa na zimno

A do takich wędlin jak wyżej to jedyne co trzeba mieć albo szynkowar albo takie foliowe podłużne torebki czyli osłonki barierowe (do kupienia w necie) oraz nie obejdzie się bez termometru (to do kupienia w marketach za parę złotych). I tyle, a potem to proste. Ładujesz kawał mięcha albo masę mięsną rozdrobnioną dowolnie i gotujesz wg przepisu. Chłodzisz, jesz

[Baś_22]

Chyba i u mnie wreszcie nadejdzie dzień, w którym zabiorę się za zrobienie domowej kielbaski , bo chleb piekę już od dawna i nie interesuje mnie kupowanie go w sklepie
Jak narazie sytuacja na moim froncie wędliniarskim wygląda tak, że:
- nie kupuję wogóle wędlin w sklepie
- robię schabik wacowy (lub pierś z indyka)

...a tak przy okazji bardzo proszę o info gdzie można kupić taniej szynkowar dobrej jakości ....pooglądałam sobie propozycje w necie i widzę, że rozrzut cenowy jest duży

[Cebulka]

Robienie wędlin wciąga

Byliśmy dziś w Kauflandzie na zakupach i nie było w planach kupno mięsa, bo raz że piątek wieczór czyli z reguły ochłapy a dwa że jednak staram się w marketach nie kupować - ale tak stwierdziłam, że popatrzę, co mi szkodzi
A tu z nienacka zaatakowała mnie piękna półtorakilowa ślicznie okrągła kulka (zresztą opisana jako szynka) . Nie dało się nie kupić, już siedzi w lodówce

[Cebulka]

Mam pytanie 'strukturalne' do osób bardziej rozeznanych w temacie

W jakim właściwie celu dodaje się sól peklową zamiast zwykłej soli?

Czy chodzi o kolor (bo mnie osobiście to niezbyt się podoba ten soczysty różyk, wolałabym żeby miało to kolor bardziej naturalnie szary) czy o przechowywanie (też nie problem - część zawsze i tak pakuję do zamrażarki i gotowa wędlina nie lezy w lodówce dłużej niz kilka dni) czy tez chodzi o jakieś właściwości których nie da się pominąć, czyli kruchość, smak itp itd?

[wac]

Mam pytanie 'strukturalne' do osób bardziej rozeznanych w temacie

W jakim właściwie celu dodaje się sól peklową zamiast zwykłej soli?

Czy chodzi o kolor (bo mnie osobiście to niezbyt się podoba ten soczysty różyk, wolałabym żeby miało to kolor bardziej naturalnie szary) czy o przechowywanie (też nie problem - część zawsze i tak pakuję do zamrażarki i gotowa wędlina nie lezy w lodówce dłużej niz kilka dni) czy tez chodzi o jakieś właściwości których nie da się pominąć, czyli kruchość, smak itp itd?

Sól peklową dodaje się głównie, aby zachować kolor mięsa.
Samą solą również można zasalać mięsa (pekluje się tylko pelkosolą) do wszystkich wyrobów wędliniarskich, ale wyroby będą miały kolor szary. Nie pekluje się mięsa białego (drobiowego, słoniny) z uwagi, że mięso - wyrób końcowy i tak będzię miał kolor surowca.
Do obróki termicznej powyżej 100 stopni dajemy sól tylko niejodowaną.

[megan]

A dlaczego -tylko sól niejodowaną?
Zwykle przygotowując jakąś pieczeń,boczuś czy inny specyjał do pieczenia daję sól jaką mam-i zawsze mam jodowaną-czy to żle?

[wac]

A dlaczego -tylko sól niejodowaną?
Zwykle przygotowując jakąś pieczeń,boczuś czy inny specyjał do pieczenia daję sól jaką mam-i zawsze mam jodowaną-czy to żle?

Nie wiem, czy złe, ale jod poddany temperaraturze powyżej 100 stopni zamienia się w coś, co jest szkodliwe dla organizmu.

[Cebulka]

Dzięki wacu za odpowiedź - następnym razem w takim razie spróbuję bez
Może to jest ten taki ledwo uchwytny smaczek, który trochę mi nie pasi?
Bo drobiowa (tylko z połową porcji peklowej) była jak dla mnie palce lizać

Basiu - teraz zobaczyłam, że zapomniałam ci odpowiedzieć - to opowiem jak my kupowaliśmy nasz szynkowar

Opcja najtańsza posiadania szynkowaru - poszukac na strychu prababci lub zmontować ręcznie z puszki i sprężyny (te obie opcje odrzuciliśmy z braku wymaganego strychu oraz braku chęci do konstruowania czegoś co nie do końca jeszcze sami wiedzieliśmy, jak ma działać )

Opcja środkowa - szynkowar w sklepie wysyłkowym z tych tańszych czyli aluminiowych np taki juz sobie upatrzyłam http://nomart.istore.pl/pl/szynkowar.html Niestety i ta opcja odeszła z powodu poważnej rozmowy na temat mycia ręcznego (aluminium nie nadaje się do mycia w zmywarce a u nas jakoś nikt nie garnie się myć cokolwiek ręcznie ) Do szynkowarów tego typu należy używać woreczków - też do kupienia w necie, z reguły kilka na początek dostajesz od razu z maszyną.

Opcja full wypas - szynkowar ze stali nierdzewnej i na taki się zdecydowaliśmy.
Dokładnie ten (choć mam wrażenie że był wtedy ze 20zł tańszy ) http://allegro.pl/garnek-szynkowar-stal ... 51993.html
Nie trzeba do niego woreczków (choć pewnie by i można jakby się chciało) i co najważniejsze jest zmywarkomywalny i muszę powiedzieć że generalnie jestem zadowolona

Ciągle nie rozwiązałam dylematu, czy lepszy jest szynkowar duży, czy mały (bo np między tymi dwoma powyżej różnice są ogromne) - z jednej strony lepszy byłby mały - ładnie by pasował do średnicy przeciętnego schabu, bo mój jest na to za duży. Jest problem z krojeniem plastrów - nie da się z całości, bo młyńskie koła wychodzą, z reguły kroję na pół a potem półksięzyce - ale z całym kawałkiem mięsa tak nie bardzo Z drugiej strony ta ostatnia kulka-łopatka miała 1,5 kg - i ledwo wlazła do tego naszego, mały by zupełnie odpadał

[Papcio]

Nitryt zawarty w peklosoli też konserwuje mięso. Bakterie trochę jej się boją. U nas żadne z moich dzieci nie weźmie do buzi białej kiełbasy, a jak zrobię pieczeń peklowaną to mogę zapomnieć o jakiś resztkach na kolację. Peklowanie podnosi również smak, ale o smakach się nie dyskutuje. Ja też lubię mięso różowiutkie a nie "trupio-blade"

Zastanawiam się dlaczego nie "można" w zmywarce myć naczyń aluminiowych?

[Cebulka]

Jak stwierdziłeś o smakach się nie dyskutuje - ale właśnie jest jakiś taki posmaczek, który mi nie pasuje - i chcę sprawdzić, czy to nie ów nitryt

Naczynia aluminiowe myte w zmywarce ciemnieją, matowieją i coś się dzieje z ich powierzchnią, robi się czarny nalot schodzący pod dotykiem, fuj
Nalot przestaje się pojawiać po kilkunastu czy kilkudziesięciu myciach - wiem, bo uparłam się że będę używać mojej zgniatarki do czosnku, bo plastikowe są do kitu. Po długotrwałym upartym myciu w zmywarce a następnie spłukiwaniu nalotu ręcznie wygrałam
Ale czy takie działanie jest mądre i zdrowe to nie wiem

[pedro]

A dlaczego -tylko sól niejodowaną?
Zwykle przygotowując jakąś pieczeń,boczuś czy inny specyjał do pieczenia daję sól jaką mam-i zawsze mam jodowaną-czy to żle?

Nie wiem, czy złe, ale jod poddany temperaraturze powyżej 100 stopni zamienia się w coś, co jest szkodliwe dla organizmu.

Tu właśnie chodzi o peklosól, a nie o sól jodowaną. Tak jak pisze Papcio zawarty w peklosoli nitryt powyżej 130 st. C wydziela szkodliwe dla zdrowia nitrozaminy (kancerogenne=rakotwórcze). Dlatego nie powinno się poddawać obróbce termicznej powyżej 130 st. produktów peklowanych, czyli upraszczając, tych różowiutkich.
Peklosól, a właściwie zawarte w niej azotany (-tyny) oprócz różowego koloru niszczą bakterie Closridium Botulinum, czyli pałeczki jadu kiełbasianego - silnej toksyny.
Oczywiście stosując świeży surowiec można zamiast peklosoli używać zwykłej soli nawet tej jodowanej godząc się z utratą różowego kolorku .

[Baś_22]

Ewuniu bardzo dziękuję za odpowiedź
Chyba też zdecyduję się na opcje full......wcześniej już ją ogladałam i wpadła mi w oko

[amita]

Kurde,niezła cena za ten szynkowar

[pedro]

Szynkowar można bardzo łatwo zrobić samemu w domu. Koszt oscyluje ok. 15 zł. W tym celu kupujemy pojemnik ze stali nierdzewnej np. taki: http://sklep.tadar.com.pl/index.php?ID= ... le_razem=2

Następnie należy przewiercić puszkę wraz z założoną pokrywką w min. trzech miejscach. U tapicera dostaniemy (przeważnie za free) sprężynę, a za docisk będzie robić pokrywka od słoika twist 0,9 l. Proste prawda. Zdjęcia trochę później .

[Cebulka]

Pedro - wklejałeś to zdjęcie już też na wcześniejszej stronie

Jak Amitka twój Adam jest skłonny i chętny do majsterkowania (a skoro zrobił żaglówkę to szynkowar to myślę pikuś) jak najbardziej możesz mu zlecić wykonanie takiego jak ma Pedro, popatrz stronę wcześniej

Jest też środkowa opcja, aluminiowe - można mieć tańszy przynajmniej na początek, żeby sprawdzić, czy to cię wogóle wciągnie

[pedro]

Ot skleroza . Dodam tylko, że taki szynkowar to żadne cudo techniki. Proste jak budowa cepa .

[Cebulka]

Mnie temat żywo interesuje, dlatego pamiętałam

[amita]

Aluminiowy odpada,nie da się wrzucić do zmywarki Pokażę Adamowi,zobaczymy co powie.Ważne,że to to nie jest na prąd Jakoś ma uczulenie ostatnio na korzystanie z urządzeń prądobiorczych,zupełnie nie wiem dlaczego

[amita]

Dobra,rozumiem.No, prawie Mięso dociskamy pokrywką twist a sprężyna opiera się na zamkniciu puszki.Zamknięcie skręcamy 3 śrubkami. Tak?

[pedro]

Dokładnie tak

[amita]

No to trza puszkę nabyć i do dzieła

[lucysia]

No to i ja zostałam wciągnięta ,musze obczaić jakieś przepisy i szynkowar i do dzieła.

[Baś_22]

Robienie wędlin wciąga
A tu z nienacka zaatakowała mnie piękna półtorakilowa ślicznie okrągła kulka (zresztą opisana jako szynka) . Nie dało się nie kupić, już siedzi w lodówce

...właśnie dzisiaj zaatakowała mnie podobna kulka a ponieważ jestem już szcześliwą posiadaczką szynkowaru to myslałam, że cos zrobię......ale poczytałam na banitach co tam trzeba wcześniej zrobić (masowanie, nastrzykiwanie solanką, którą trzeba miec przygotowaną wcześniej ) to podupadłam na duchu

Ewuniu napisz jak Ty robiłaś ...tak wiesz po ludzku, krok po kroiku....dla laika

P.S. Kupiłam szynkowar wersja full, więc chyba taki jak Twój
Tak naprawdę to ile mięsa tam wchodzi
Czy trzeba mieć też woreczki

Kulka czeka cierpliwie w lodówce a ja nie wiem co mam robić ...ratunku

[Wiedźma]

Basiu ! O którym przepisie piszesz? Postaramy Ci się pomóc w jego "rozszyfrowaniu"

[Baś_22]

Basiu ! O którym przepisie piszesz? Postaramy Ci się pomóc w jego "rozszyfrowaniu"

Gabi myślałam o tym: łopatka wp>>kulka w szynkowarze (ten, który przerabiała już Cebulka z duzym sukcesem zresztą ).
Kurcze chyba się rzuciłam z motyką na słońce
Czy gdzieś mogę się doszkolić w tym temacie

[Wiedźma]

Basiu ! Widziałam naprawdę trudne przepisy, a ten to jest łatwizna.
Na początku nacierasz całość peklosolą( 1,5 dag na każdy kg mięsa).Później przygotowujesz solankę do nastrzyku (musisz mieć strzykawkę i długą grubą igłę ) i wstrzykujesz płyn w kulkę. Jak płyn będzie wyciekać to się tym naprawdę nie przejmuj .
"Masowanie" to poprostu ugniatanie i przewracanie mięsa jak ciasto .
Niestety pewnych czynności nie da się "przeskoczyć", bo mięso do szynkowarki musi być wcześniej przygotowane żeby nie było później twarde i bez smaku.
Pisz czego jeszcze nie wiesz. Cebulko! Napisz Basi,że to nie jest trudne, bo nam dziewczyna z połowy drogi zawróci i pójdzie robić zakupy do sklepu .

[Cebulka]

Baśka spokojnie - szoruj do jakiegoś lepiej zaopatrzonego marketu i kup za parę złotych sól peklową (jak mają np różne rodzaje słodzików, będą też mieć sól peklową, z reguły leży koło normalnej soli, w Kauflandzie ku mojemu zdziwieniu mieli nawet sól trzech różnych producentów w opakowaniach różnej wielkości )

a wracając po drodze w aptece kup strzykawkę dowolną (wygodniej większą, ja akurat mam 20ml) i pasujące do niej kilka igieł, poproś o grubsze. Strzykawkę będziesz używać wielorazowo a igłę wyrzucać po każdej nowej kulce

Jak nie możesz po zakupy biec już, to kulkę jak narazie możesz natrzeć czosnkiem, papryką i łyżką soli (odejmij to potem od ilości soli peklowej którą wyliczysz dla tego kawałka, nie szkodzi, że ta ilość nie jest peklowa, niektórzy je mieszają) - pamiętasz przepis waca na schab? Tam mięso tylko w przyprawach stoi tydzień czy dwa w lodówce i nic mu się nie dzieje Moja pierwsza kulka też tak miała, że poczekała sobie na sól Wprawdzie wtedy mięso będzie dodatkowo z aromatem przypraw, nie takie gołe mięsowe mięso - ale to moim zdaniem wcale nie szkodzi

Masowanie kawałka mięsa to to samo co nacieranie - tylko można się lepiej przyłożyć jak się oczywiście komuś chce Jak się nie chce - też tragedii nie będzie, sprawdzone

Solanka wcale nie musi czekać - moja była robiona od razu i wstrzykiwana od razu.
Pewnie jak się wciągniesz w wędliny to będziesz przechowywać resztki solanki w lodówce do następnego razu (trzeba jej rozrobić trochę więcej, ja robię z 1/4 litra, wygodniej sie ilość soli liczy, nie ufam mojej wadze przy mniejszych porcjach soli) , ale ja jak narazie nie przechowuję

Mięso czy w całości jak kulka, czy w masie mięsnej jak będziesz robić mielonki musi trochę postać w lodówce, żeby się 'przegryźć', potem też trochę w szynkowarze żeby się ułożyć - a potem już tylko parzenie. Masz termometr? Myślę że te temperatury to też nie muszą być z aptekarską dokładnością, ale lepiej mieć.

Do tego szynkowaru kulka 1,5kg weszła, z tą mniejszą sprężyną. Jak robiłam łaciatą drobiową to też liczyłam tak żeby wyszło 1,5kg, natomiast pierwsza kulka miała 1kg i do niej używałam tej dłuższej sprężyny, pierwsza mielonka też kilogram - żeby w razie czego nie trzeba było za dużo wyrzucać . Całe 2kg obawiam się że może nie wejść - ale takie 1,5 to akurat tyle żeby był bezpiecznie wypełniony. Nie trzeba woreczków - ładujesz mięso bezpośrednio do szynkowaru, powinna być przy nim instrukcja które denko na dół, które na górę (ta długa rączka też ma się gotować razem z szynką, będzie służyć do wyciągnięcia gotowej wędlinki) Oczywiście za pierwszym razem trzeba trochę pomyśleć, ale za każdym następnym jest to juz oczywiste

Wody powinno być tyle, żeby nie przelewała się ponad ściankami szynkowara do środka, ale żeby poziom mięsa tak na oko był przykryty wodą. To z reguły oznacza gotowanie w bardzo dużym garnku (w każdym razie ja nie mam małych a wysokich) ale w dużym jest łatwiej utrzymać stałą temperaturę - jak już się ustabilizuje to trzymam na bardzo małym gazie a czasem to i muszę wyłączać go co jakiś czas, żeby się nie przegrzewało. Pod szynkowar stwierdziłam że dobrze by było jak pod pasteryzowane słoiki - podłożyć ściereczkę lub papier - bo trochę podskakuje Wprawdzie nie wygląda na to, żeby rysował garnek, ale ze ściereczką na pewno będzie mu bardziej komfortowo

Uff to napisałam co wiedziałam, nie wiem czy jest jeszcze coś o co chcesz dopytać, może jeszcze streszczę się w punktach co teraz z tą kulką
1. Narazie nacierasz solą (pamiętając ile jej dajesz) i przyprawami, dajesz do lodówki w worku lub przykrytym garnku
2. Kupujesz sól peklową, strzykawkę i igły i najlepiej by było termometr do pieczenia, bo jak cię znam to nie lubisz nic robić na oko
3. Przeliczasz ile trzeba ci solanki i soli wg proporcji z przepisu (ile waży twoja kulka?)
4. Robisz solankę i wstrzykujesz ją w mięso w różnych miejscach, posypujesz też solą po wierzchu jak w przepisie (odejmując wiadomo to co już dałaś ), trochę nacierasz.
5. Przekładasz mięso do pojemnika, polewasz tą solanką co ci wyciekła przy wstrzykiwaniu i odstawiasz do lodówki na ile trzeba
6. Wyjmujesz z pojemnika, posypujesz żelatyną (jak nie zapomnisz ) ładujesz do szynkowara i znów do lodówki na ile trzeba
7. Wyjmujesz z lodówki, przymierzasz który garnek będzie dobry (i ja teraz robię tak, że wkładam szynkowar to garnka i nalewam wody - widzę ile dokładnie potrzeba wody, że jak wstawię szynkowar to się nie wyleje na kuchnię). Wodę w garnku gotujesz, wstawiasz szynkowar, czekasz aż się wychłodzi do tych siedemdziesięciu ile tam było i pilnujesz żeby temperatura mniej więcej trzymała się w tym zakresie przez dany czas. Jak masz mniejszą kulkę możesz trochę krócej niż tam podane, ale niewiele.

Poczytaj też Basia trochę innych przepisów z forum - zobaczysz, które punkty są wspólne i jakie są generalne zasady (bo np parzyć można różnie), mnie to bardzo oswoiło z tematem, że można i tak i inaczej a i tak wychodzi

Jakby coś jeszcze, numer do mnie znasz

[Cebulka]

Basiu, to jeszcze instrukcja sprzętowa

TERMOMETR
Ja mam taki jak poniżej, kupiony kiedyś dawno temu niby do mięs, ale jakoś nie używałam. Jurek domontował mi do niego uchwyt z drutu żeby dało się jakoś o ucho garnka zaczepić - ale mnie się przypomniał twój królik z zagadek - może do niego przymontujesz termometr? Jak do niczego nie przymontujesz, można też po prostu przy każdym sprawdzeniu wkładać termometr na nowo do wody i też jest OK - ale wygodniej jest jak jest na stałe



SZYNKOWAR
Ten co ty masz, jeśli masz ten co ja mam
1. Pusty:


2. Na długaśną rączkę wkładasz jedno z dwóch takich samych płaskich krążków, tak żeby dziurki weszły na pręt, i to wkładasz do szynkowara na dno


WAŻNE
Dowolne jedno z uch od rączki ma pokrywać się ze strzałką wygrawerowaną na ściance (na zdjęciach poniżej ułożone jest źle, co stwierdziłam dopiero zakładając pokrywkę, musiałam poprawiac )


3. Wkładasz mięso (mój wsad z rękawicy kuchennej może być nieco włóknisty po ugotowaniu )


4. Na mięso kładziesz (wycięciami w drut) drugie płaskie denko - a na niego denko z wypustką do dopasowania sprężyny


5. Wybierasz sprężynę - przy kilogramie mięsa trzeba dłuższą, przy półtora dawałam krótszą, bo tej dłuższej bym nie dała rady tak ścisnąć


6. Zakładasz przykrywkę, tak żeby uszka rączki przeszły przez otwory i tu widać, dlaczego było to ważne żeby jedna z rączek pokrywała się ze strzałką - trzeba teraz zgrać to z drugą strzałką która jest na pokrywce, żeby strzałki wskazywały na siebie


I teraz prosta sprawa - jak popatrzysz od spodu na pokrywkę widać, że ma ona trzy zęby jak pokrywka od słoika, a cylinder ma trzy wycięcia jak słoik. Strzałki spowodowały, że zęby masz już równo włożone w nacięcia, trzeba tylko teraz mocno przycisnąć i przekręcić pokrywę, tak żeby 'załapały' o brzeg. Trochę z tym jest kombinowania żeby złapały wszystkie trzy, bo sprężyna odbija, ale spoko da się zrobić


7. Mała rączka zaczepiana o uszy służy do bezpiecznego przenoszenia i wyjmowania gorącego szynkowaru


I tak oto mamy pięknie zapakowaną rękawicę kuchenną, teraz wszystko do lodówki, potem do parzenia, a następnie trzeba wystudzić w zimej wodzie lub najlepiej na parę godzin lub na noc na balkon. Potem odkręcasz pokrywę, wybierasz galaretkę (tu widać ewentualną wyższość robienia w woreczkach - galaretka byłaby przy mięsie), wyjmujesz sprężynę i pierwszy krążek, i ciągniesz za uszy żeby wyjąć blok mięsa - potrafi się nieźle zassać Odklejasz płaskie krążki i kroisz jak ci pasuje

[wac]

Pięknie to opisałaś Cebulko tylko wac nie byłby wacem, aby jeszcze coś poprawić.
Po skończonym procesie parzenia luzujemy pokrywę (wieczko) aby część soków została wchłonięta do naszego produktu (studzimy bez docisku)
Wyrób finalny będzie bardziej soczysty.