Domowy wyrób wędlin

[ulotna chwila]

Co roku na Święta i nie tylko wędzimy i pieczemy mięsa, ale zachciało nam się jeszcze wzbogacić asortyment o domową kiełbasę.

poszukuję sprawdzonej receptury na wieprzowo wołową kiełbachę

czy ktoś z Was bawi się w domu w masarza i mógłby podzielić się swoją wiedzą w tym temacie:) ?

[Baś_22]

ulotna chwilo może tu coś znajdziesz dla siebie
http://www.wedlinydomowe.pl/

[ulotna chwila]

Baś....dziękuję z chęci

stronkę znam, miałam jednak nadzieję, że ktoś tu na forum jest w tym zaprawiony i wrzuci przepis taki z życia wzięty co to nieudać się nie może

[Baś_22]

to chyba mietek mógłby coś poradzić tak mi sie zdaje

[mietek]

to chyba mietek mógłby coś poradzić tak mi sie zdaje

Dzięki Basiu za uznanie ale wiesz? tu na tle prawdziwych wędliniarzy to ja kiepsko wyglądam
Takie coś napisałem kiedyś na prośbę amity: http://ekotopik.mojeforum.net/temat-vt2 ... &start=150

I tak naprawdę to już od dawna inaczej nie robię bo tak mi smakujeje i jest zawsze podobne w smaku, a jednocześnie proste i łatwe do wykonania przez każdego.
Czasem tylko się skuszę czytając na: www.wędlinydomowe.pl na jakiś eksperyment
Ja mało jadam, a jak zrobię to niemal sam jeść muszę moje "wynalazki" nie psują się i mogę sięgać po zapasy przez długi czas.

mietek

PS.
To mieszanie w garnku mięsa z przypawami i peklosolą to 3-4 dni wzupełności wystarcza

[pedro]

Ta kiełbasa zawsze wychodzi.

KIEŁBASA SMACZNA PEDRA

Surowiec na 5 kg farszu (ok. 4,5 kg gotowej kiełbasy).
wp I 0,6 kg,
wp II 2,6 kg,
podgardle 1,0 kg,
woł. II 0,8 kg.

Ja kupuję łopatkę i wykrawam najładniejsze mięso jako wp. I. Pozostałe kwalifikuję jako wp. II, a najgrubsze błony i ścięgna wrzucam do woł. II. Jako woł. II kupuję tzw. gulaszowe lub pręgę.
Mięso pokrojone na kawałki pekluję peklosolą 18-20 g/kg przez 2 dni w chłodzie.
Mielę:
wp.I sitko 13,
wp.II sitko 8,
podgardle sitko 4,5,
woł. II sitko 2-3 (dwa razy).
Przyprawy:
pieprz czarny 2g/kg,
gorczyca biała (w całości) 1g/kg,
kminek mielony 1g/kg,
majeranek 1g/kg,
kolendra mielona 1g/kg,
czosnek 2g/kg (niekiedy daję nawet 4g i nie czuć tak mocno jakbym chciał).

Do zmielonej wołowiny daję wodę w ilości 40 ml/kg farszu czyli na 5kg jakieś 2 setki, dodaję przyprawy i mieszam dokładnie. Wołowinę z przyprawami dodaję do reszty mięsa i wyrabiam porządnie aż puści klej (anielskie włosy).
Nadziewam w jelita kal. 28-30. Trzeba dobrze osuszyć przy otwartej wędzarni. Potem zamykam i wędzę 4 godziny w temp. 50-60°C. Jeszcze ciepłe wrzucam do wody i parzę w temp. 70-75°C przez 25 min. Po wyciągnięciu wieszam do wystygnięcia w chłodzie. Na drugi dzień spożywam. Część zawsze zostawiam na 5-7 dni do podsuszenia, a potem żeby nie skamieniała zamrażam.
SMACZNEGO

[wac]

Pochwal się Pedro zdjęciami z ostatnich wyrobów.

[pedro]

Kiełbasę będę wędził w poniedziałek, ale szynki i polędwice już są .

[Sz_elka]

To ja proszę taką najmniejszą! Aż ślinka leci! Mniaaaamm!

[Baś_22]

Pedro czy to może na sprzedaż

[wac]

Moje dopiero w fazie peklowania, a tu proszę na zdjęciu - do wydoru do koloru już gotowe. Stronka podana powyżej może służyć do zasad ogólnych, ale każdy robi to, co mu i innym sprawia przyjemność (smakową) a Brenna tuż, tuż.

[ulotna chwila]

Panowie dziękuję za kiełbasiany instruktaż

Pedro aż ślinka cieknie na ten widok
u mnie wędzenie musi być kilka dni przed świętami, bo inaczej szynki świąt by nie doczekały

[ulotna chwila]

a mam jeszcze pytanie odnośnie polędwicy
wędzisz ją tyle samo czasu co szynki?

[pedro]

Wędzę razem z szynkami ok. 8 godzin w temp. 50-60 st. C. Preferuję surową, ale jak ktoś się uprze to parzę 20 min. w temp. 80 st. C.

[Cebulka]

Skoro to temat o wędlinach robionych domowo, nie może zabraknąć w nim linków do:

Schabu gotowanego 5 minut a' la Wac
http://ekotopik.mojeforum.net/temat-vt1 ... sc&start=0

oraz schabu a'la szynka parmeńska - też według Wac'a
http://ekotopik.mojeforum.net/temat-vt2 ... sc&start=0

Basiu - zobaczywszy to zdjęcie pomyślałam to samo...
Fajnie by było kupić od kogoś takie prawdziwe swojskie mięcho zamiast być skazanym na sklepowe szynki

Ale muszę powiedzieć że zrobiłam kolejny mały krok w stronę swojej kiełbasy - znalazłam na strychu końcówkę-kiełbaśnicę do maszynki

[ulotna chwila]

Cebulko....a mi tą końcówkę właśnie gdzieś wcięło
szukam i szukam i znaleźć nie mogę...wrrrr

u mnie mięcho na kiełbasę już się pekluje

wrzucę przepis na gotowany schab

duży kawał schabu
ziele angielskie
pieprz
kolendra
liść laurowy
sól
schab ugotować w wodzie z w/w przyprawami (ja niestety wszystko daję na oko więc konkretnych ilości nie podam)
po ugotowaniu pozostawić w wywarze do całkowitego wystudzenia, następnie zawinąć w folię aluminiową i włożyć na jeden dzień do lodówki

ten schabik najbardziej mi smakuje z takim sosem

majonez i śmietana w proporcjach 1:1
duża ilość posiekanej natki pietruszki
kilka ząbków czosnku przeciśniętego przez praskę

[pedro]

Ale muszę powiedzieć że zrobiłam kolejny mały krok w stronę swojej kiełbasy - znalazłam na strychu końcówkę-kiełbaśnicę do maszynki

Teraz musisz ją wypróbować. Jak już posmakujesz w swojskich wyrobach to sklepy będziesz omijać szerokim łukiem .

[ulotna chwila]

powiedzcie mi proszę, czy do Wacowej szynki mam użyć zwykłej soli, czy peklosoli?
czy ta szyneczka taka sama z siebie różowa, czy to zasługa wspomagacza?
schabik już mam zakupiony,mój TŻ fan prosciutto będzie zachwycony (pod warunkiem, że niczego nie poknocę )

[wac]

ulotna chwila, robiąc wyroby dla siebie i dla swojej rodziny zapomnij o wszelkich "wspomagaczach".
Wspaniale wyglądającą i tanią szynkę nafaszerowaną chemią mogę kupić w markiecie, ale po co?

[pedro]

powiedzcie mi proszę, czy do Wacowej szynki mam użyć zwykłej soli, czy peklosoli?
czy ta szyneczka taka sama z siebie różowa, czy to zasługa wspomagacza?
schabik już mam zakupiony,mój TŻ fan prosciutto będzie zachwycony (pod warunkiem, że niczego nie poknocę )

Proponuję zastosować peklosól. Daje ona ładne różowe wybarwienie i chroni przed botuliną.
Na samej soli po pewnym czasie szynka przybiera nieciekawy, zielonkawy kolorek co nie znaczy, że się zepsuła.

[ulotna chwila]

oj Panowie...czy Wy czasami jesteście zgodni ?
czy zawsze taka rozbieżność

[Cebulka]

W sprawie peklosoli się nie wypowiadam, ale na moich zdjęciach jest w każdym razie schabik robiony na zwykłej soli Zielonkawości nie zauważyłam

[wac]

oj Panowie...czy Wy czasami jesteście zgodni ?
czy zawsze taka rozbieżność

Czy czasami zgodni? Jesteśmy zawsze zgodni.
Na temat soli mogę jeszczę powtórzyć, że:
Sól jodowaną dajemy do potraw kuchennych, i szybkiego smażenia, ale do wyrobów wędliniarskich, gdzie czas obróbki termiczej liczy się w godzinach dajemy tylko sól niejodowaną, lub dla zachowania koloru wędlin - peklosól, gdzie jest 98% soli niejodowanej i 2% nieszkodliwej substancji peklującej dla zachowania koloru.

[pedro]

.........gdzie jest 98% soli niejodowanej i 2% nieszkodliwej substancji peklującej dla zachowania koloru.

Tak dla sprostowania. Peklosól dostępna w handlu posiada w swoim składzie nie więcej niż 0,6 % nitrytu. Stężenie to powoduje, że peklosól nie szkodzi. Nitryt zaś jest substancją trującą i wyrobów peklowanych nie powinno poddawać się obróbce termicznej w temp. powyżej 130 st. C kiedy to uwalniają się rakotwórcze nitrozaminy. Tak więc zawsze warto zastanowić się czy kupną kiełbasę można grill'ować.

[saginata]

A moze mi kto¶ poda jak przygotowaæ marynatê do miês-szyneczki,schabik-które bêd± potem upieczone.Zawsze naciera³am,sol±,pieprzem,ok³ada³am czosnkiem i majerankiem-ale ponoæ w marynacie miêso lepiej przechodzi przyprawami.Ile czego-na ile wody?????

[pedro]

Tu jest fajna. Burbona można zastąpić jakimś zwykłym koniaczkiem, albo winiakiem (bo Jack Daniel's to trochę za drogo wychodzi) .
http://www.chefpaul.net/poledwicaMP.html

[saginata]

Dziêki Bardzo :D

[ulotna chwila]

no i mam swoje pierwsze pięć metrów swojskiej kiełbasy

czeka sobie teraz spokojnie na wędzenie

Pedro mój Ty specjalisto powiedz mi proszę jaki kolor ma zwykle Twój farsz kiełbasiany?

[Samanta]

Ulotna Ty Boga w sercu nie masz takie zdjęcia pokazywać!
Drugi Mietek!

[ulotna chwila]

Sami ja dopiero się rozkręcam

[Tomuś]

Ulotna chwilo, cosik ciemny kolorek tej kiełbaski ,
może słabe światło ,
w pierwszej chwili myślałem ,że to kaszanka.
Ja robię jaśniejszą ,chyba daje więcej "nośnika smaku"

Najważniejsze ,że "swojska" i zostanie zjedzona do ostatniego plasterka.

[amita]

Poproszę o zablokowanie mi dostępu do "kulinarii" bo mnie skręca.