Czy wiemy co jemy?

[amita]

Ja to się boję otwierać ten temat

[Baś_22]

Ja to się boję otwierać ten temat

Ja na wszelki wypadek nie otworzyłam linka

[Onaela]

Przewidziałam to Basiu,i na wszelki wypadek przekopiowałam ciekawy fragment

[mietek]

Niestety, ale już chyba trzeba na wszystko uważać kupiłem kilo zwykłej soli i nijak utrafić nie dało się z dosoleniem "do smaku", a i jakiś posmak dziwny potrawy wykazywały... aż tu patrzę na opakowaniu... i.... sól prosto z fabryki. Zawiera odpowiednie składniki i ... paskuctwo.
Może chociaż nada się na zimę do posypywania ścieżek

M.

[amita]

Nawet przyprawy są konserwowane świństwem pt glutaminian i benzoesam.Skandal.

[mietek]

Nawet przyprawy są konserwowane świństwem pt glutaminian i benzoesam.Skandal.

Konserwanty to już codzienność, ale sól powinna być z kopalni, a nie trucizna syntetyczna. Toć sól nie jest taka droga??

M.

[amita]

Masz rację,sól powinna być solą i już.Nie w oku bynajmniej
Najgorzej jeśli ktoś jest uczulony na konserwanty /jak Sagi Madzia/wtedy to już każdą torebeczkę trzeba oglądnąć Ja rozumiem,wegeta i podobne,jakieś gotowce sosy ale zwykły na ten przykład majeranek???Cóż on winny żeby go kalać benzoświństwem?

[Onaela]

Amita-trzeba czytać napisy na opakowaniach i szukać ziół konserwowanych solą.Na przemysłową skalę bez choćby naturalnych konserwantów typu sól się nie da. Pewnikiem wszystkie te zioła bez konserwantów popleśniałyby w toreebkach

Z tego wniosek nasuwa się taki,z e nie ma to jak zioła z własnej działki ,własnoręcznie ususzone lub zamrożone

[donn]

ależ pyszności

ja tez odstawiłam wszelkiego rodzaju wegety kostki i takie tam.. odkąd gotuje dla córci.. my tez nie jemy .. tylko mąż troszke kręcił nosem.. teraz już jest lepiej...

za to jak przyjedzie mama albo jeszcze gorzej teściowa.. to tylko słysze... "no tak bo ty bez wegety gotujesz"...

[Anamaria]

Z tego wniosek nasuwa się taki,z e nie ma to jak zioła z własnej działki ,własnoręcznie ususzone lub zamrożone

Masz rację Onaelu
Przez całe dorosłe życie używałam majeranku z działki teściowej. Jego zapachu nie da się porównać z tym ze sklepu! Dlatego też będę miała własny
Od soli też się można odzwyczaić , serio. Jak jestem u dzieci to u nich jemy ziemniaki niesolone, doprawione ziołami i smakują że hoho

[farmerka63]

Ja tylko chciałam sprostować, że glutaminian sodu jest tzw. wzmacniaczem smaku , natomiast benzoesan sodu konserwantem - to nie jest to samo działanie wszak. Oczywiście podpisuję oburącz i obunóż od protestem wielbicieli naturalnej żywności

[wac]

i jeszcze coś:
http://www.sfora.pl/Ta-chemia-kazdego-d ... izm-a16176

[Sz_elka]

W ramach porządków "przedświątecznych" , wprowadzam "temat" Lucysi http://ekotopik.mojeforum.net/viewtopic.php?t=1183 na miejsce właściwe!

Chomik -źródło różnych informacji,nawet takich jak te:

http://chomikuj.pl/ezo-Rita/Filmy/Kodek ... a+farmacja


Cebulko jeżeli uważasz że to niedobry dział to proszę posprzątaj

Hmm w pracy nie widzę bo zablokowane - ale tak po tytule to conieco pasuje

Lucysia Szokujące filmiki - każdy powinien je obejrzeć i wziąć sobie przestrogi do serca!
LUDZIE !!! CO MY JEMY !!!

[Baś_22]

No czas umierać

[Cebulka]

Dziewczyny, conieco o miodzie

Oczywiście najpierw słówko o tym że każdy ma prawo jeść co mu pasuje, miód sztuczny całkiem albo chiński, albo polski albo jaki sobie zamarzy
Ja ostatnio bez przerwy jem parówki (bo szybko), zdarza mi się wcinać chipsy oraz zupki Knorra i nie obciąża to mojego sumienia

Aczkolwiek.
Jeśli już kupuję miód, to kupuję POLSKI. Pewnie najlepiej by było bezpośrednio z pasieki - ale takiego dojścia nie mam, jest to na liście 'na kiedyś'
Na chwilę obecną jednak zawsze wybieram taki który nie ma na etykiecie formułki 'Mieszanka miodów pochodzących z UE i spoza UE", co oczywiście kosztuje mnie z reguły pełne 5 minut studiowania etykiet jak jestem w sklepie którego nie znam, bo jak jestem w Kauflandzie to wiem juz który tego napisu nie ma i jest jeden jedyny taki wsród jakichś 10 różnych firm.

Tu do poczytania o rozporządzeniu Ministra w sprawie tego że wszelkie mieszanki ustawowo muszą mieć ten napis (niestety nie określona wielkość druku którym ma być napisany na etykiecie ani nie jest określona dozwolona proporcja mieszanki )

http://www.dziennikpolski24.pl/pl/magaz ... olski.html

http://palcelizac.gazeta.pl/palcelizac/ ... 61702.html

Na stronie tego miodu kozackiego nie znalazłam nigdzie bezpośredniego stwierdzenia że ich miód jest czysto polski (ciekawe skąd biorą miód żurawinowy w ilościach hurtowych jeśli wziąć pod uwagę ilość plantacji żurawiny w Polsce ) natomiast znalazłam taką informację ukrytą w tekście i obawiam się że za
nią stoi import i mieszanie miodu nie wiadomo skąd: "Ponadto, na potrzeby naszych klientów, zajmujemy się również rozlewem miodów pochodzących z różnych zakątków świata" - nigdzie jednak nie jest napisane gdzie można sobie kupić taki światowy miód jakby ktoś chciał np czysty kanadyjski

[tereklo]

Tjaaa, zanim kupisz czytaj etykiety tyle, że trzeba mieć przy sobie lupę, bo okulary nie zawsze wystarczają.

[Tosia]

Cebulko bardzo ciekawa lektura
Jak to dobrze że ja nie jem miodu a jak już kupuje to tylko z zaprzyjaźnionej pasieki

[zomarel]

O MAJONEZIE http://kuchnia.wp.pl/zyj-zdrowo/health/ ... epszy.html

[Sz_elka]

Uwaga na sztucznie klejone mięso!
... chodzi o super kant w postaci klejenia kawałków mięsa toksycznym proszkiem dla uzyskania ładnej niby litej mięśniowej struktury, na którą i fachowcy dają się nabierać! Horror!!!

[Cebulka]

No co to jeszcze ludzie nie wymyślą...

[Sz_elka]

GMO to śmierć!

[Baś_22]

Straszne a najgorsze jest to, że jak Pan profesor mówi, już GMO jest i nie da się tego procesu zawrócić

[Sz_elka]

Bardzo fajny i pouczający blog http://pinkcake.blox.pl/strony/about.html - aktualny link:https://trocheinnacukiernia.home.blog/
a w nim na przykład informacje o solaninie:

http://pinkcake.blox.pl/html/1310721,26 ... tml?531355 aktualny link: https://trocheinnacukiernia.home.blog/2 ... -solanina/

"poniedziałek, 14 września 2015
Zielone pomidory, ziemniaki i solanina
Rośliny z rodziny psiankowatych (Solanaceae) zawierają związki aktywne z grupy glikoalkalodiów, wiele z nich jest toksyczna. Rośliny psiankowate to np.: bakłażan, miechunka, papryka, pomidor, ziemniak, kolcowój (czyli jagody Goji), a także bieluń, psianka słodkogórz, mandragora. Produkują one glikoalkaloidy, by chronić się przed infekcjami grzybiczymi, przed atakiem owadów lub zjedzeniem przez kręgowce.
Chciałam Wam dzisiaj opowiedzieć o ziemniakach, pomidorach i solaninie, ponieważ w kwestii tych dwóch roślin narosło tyle bzdur i przesądów, że chyba trzeba to naprostować.
Ziemniaki i pomidory są kuzynami, obie rośliny należą do rodziny psiankowatych i gromadzą w tkankach glikoalkaloidy. Iiii w sumie to by było na tyle, jeśli chodzi o podobieństwa...
Ziemniaki zawierają solaninę i chakoninę, a pomidory zawierają tomatynę (likopersycynę). POMIDORY NIE ZAWIERAJĄ SOLANINY! Nawet te zielone (niedojrzałe). Ziemniaki zaś nie zawierają tomatyny. Pomidor to nie jest ziemniak (Solanum tuberosum), ziemniak to nie jest pomidor (Lycopersicon esculentum).
Przyjrzyjmy się najpierw ziemniakom i solaninie. Spożycie dużych ilości solaniny może spowodować problemy układu pokarmowego: mdłości, wymioty, kolki, biegunki. W skrajnych przypadkach osób niedożywionych lub dzieci może dojść do śpiączki, drgawek, niewydolności krążenia, a nawet śmierci. Solanina blokuje działanie esteraz cholinowych, enzymów rozcinających jeden z neuromediatorów: acetylocholinę, a także blokuje działanie kanałów potasowych w błonach m.in. mitochondrialnych. Glikoalkaloidy są bardzo słabo absorbowane, większość pozostaje w jelitach, tam są częściowo neutralizowane przez bakterie jelitowe, a reszta zostaje wydalona. Te które wchłoniemy do krwiobiegu nie są przez nas metabolizowane i musimy je po prostu wysikać.
Wszyscy wiedzą, że nie wolno jeść surowych ziemniaków, bo solanina jest trująca i wtedy boli brzuch. Tylko, że to wcale nie jest tak...
Po pierwsze solanina nie rozkłada się w wyniku gotowania. Naprawdę! Solanina rozkłada się dopiero w bardzo wysokich temperaturach, powyżej 170°C, co w praktyce przekłada się na obróbkę ziemniaków w temperaturze powyżej 200°C. Czyli solanina mogłaby się rozłożyć we frytkach, w ziemniakach pieczonych mógłby być już problem, zaś w gotowanych w ogóle by pozostała nietknięta. Dlaczego zatem gotowane ziemniaki nie trują? Pewnie zaraz mi wyjedziecie z tezą, że solanina rozpuszcza się w wodzie, więc przechodzi do wody. A wcale że nie! Solanina rozpuszcza się w wodzie bardzo słabo, ale to bardzo, bardzo słabo. Poza tym co by wtedy było ze zdrowotną mocą wody po gotowaniu ziemniaków? Albo kartoflanką? Aaaaa trująca zupa ziemniaczana! Ło matko, ale by było! Prawda jest dużo prostsza: solanina w miąższu bulwy ziemniaczanej, czyli tego, co my zjadamy, występuje w bardzo małych ilościach. Żeby się zatruć, trzeba by zjeść ogromne ilości ziemniaków.
To gdzie ta solanina jest? Solanina gromadzi się w skórce ziemniaka. Dlatego nawet najbiedniejsze osoby obierają ziemniaki. Po drugie solanina występuje w tkankach aktywnych metabolicznie, a bulwa to organ przetrwalnikowy – śpi i nie metabolizuje. Ogromne ilości solaniny są w kiełkach, czyli tych białych guzkach wyrastających z oczek ziemniaków na wiosnę. Tych absolutnie nie wolno zjadać! W łodygach, liściach, kwiatach, nasionach ziemniaków stężenie solaniny jest bardzo wysokie. Czyli NIE JEMY żadnych innych części ziemniaka niż bulwy.
Na pewno słyszeliście, że nie wolno jeść zielonych ziemniaków. Dlaczego, skoro solanina jest biała? Dlatego, że ziemniak, który był wystawiony na działanie światła budzi swoją aktywność metaboliczną. Zaczyna produkować zielony chlorofil, a przy okazji też solaninę. Te procesy przebiegają niezależnie. W zielonych ziemniakach zawartość solaniny dochodzi do 720 mg/kg i to już jest powód do zmartwienia, bo w normalnych ziemniakach jest 20-100 mg solaniny na 1 kg ziemniaków. Zawartość solaniny w dużej mierze zależy od odmiany ziemniaka, obecnie kontroluje się jej zawartość w odmianach wypuszczanych na rynek.
Natomiast w skórce ilości solaniny przekraczają 2000 mg/kg. Zakłada się, że niebezpieczne jest przyjęcie dawki solaniny przekraczające 2 mg na kg masy ciała – czyli osoba ważąca 70 kg może zjeść do 140 mg glikoalkaloidów ziemniaczanych bez uszczerbku na zdrowiu. Zatem półtora kilograma wysokosolaninowych ziemniaków krzywdy nie uczyni, zaś niskosolaninowych można spokojnie zjeść nawet i 5 kg. Oczywiście każdy z nas jest inny i inaczej reaguje, dawki bezpieczne są wyznaczane dla 95% populacji, ale nie wiemy, czy może akurat nie jesteśmy bardziej wrażliwy.
Skórek ziemniaczanych nie powinno się jeść, choć skórki z dwóch-trzech ziemniaków nie będą niebezpieczne. Zielonych lub kiełkujących ziemniaków też nie wolno jeść! (Choć teoretycznie głębokie smażenie powinno zlikwidować solaninę i w jednych i drugich, to jednak nie namawiam do testowania zielonych frytek.) I nie należy jeść gorzkich ziemniaków, ponieważ bulwy o wysokiej zawartości chakoniny i solaniny zmieniają smak i ta gorycz jest dla nas sygnałem alarmowym, nawet jeśli ziemniak nie zmienił koloru na zielony.
Wyższe stężenie solaniny występuje w młodych ziemniakach, bo one są bardziej aktywne metabolicznie, niż ziemniaki jesienne przystosowane do zapadnięcia w sen zimowy, bo w tych metabolizm jest wyciszony. No i mamy następny zonk, bo przecież młode ziemniaki mają większą wartość odżywczą, więcej błonnika, więcej białka, niższy indeks glikemiczny, no i cholercia, są smaczniejsze niż stare bulwy. No jak żyć?! Jak żyć?
Kolejnym czynnikiem, który indukuje wzrost stężenia solaniny, jest temperatura. Jeśli ziemniaki są przechowywane w cieple (powyżej 20°C) – budzą się, zaczynają kiełkować i produkują solaninę. Ale! Jeżeli ziemniaki są przechowywane poniżej 5°C, to zaczynają się stresować i bronić. Jak? Produkują solaninę. Dlatego nie trzymajcie ziemniaków w lodówce, szczególnie na najzimniejszej półce, gdzie mogą podmarzać.
Dalej, nie jedzcie ziemniaków uszkodzonych, przeciętych, obitych. Bo uszkodzenie tkanki, to dla rośliny stres. A jak bulwa się stresuje, to uruchamia produkcję solaniny.
Warto wspomnieć, że alkaloidy ziemniaka mogą również powodować podrażnienia skórne i wziewne, czyli podczas skrobania młodych ziemniaków może wystąpić pokrzywka i duszności.
Solanina jest toksyną, ale ostatnio spróbowano nawet użyć jej do zahamowania rozwoju komórek raka trzustki i prostaty. Jednak to są badania in-vitro, więc, proszę, nie próbujcie leczyć chorego wujka zielonymi ziemniakami. Znów zwracam ogromną uwagę wielbicielom roślin, którzy z wielkim entuzjazmem lekceważą ostrzeżenia o toksyczności niektórych roślin, bo przecież są one lecznicze. Żeby stosować rośliny trujące w fitoterapii, trzeba się na tym naprawdę znać, a lekarstw przecież ot tak się nie zjada. Zostańmy po prostu przy spożywaniu rozsądnych ilości ziemniaków i ogromnym bogactwie różnorodnych warzyw.
I jeszcze jedno: chakonina jest dużo bardziej niebezpieczna niż solanina, a w ogóle się o niej nie mówi...
A teraz zobaczmy jak to wygląda z pomidorami, szczególnie zielonymi. (Mówimy o zielonych, czyli niedojrzałych, a nie nowych odmianach, które dojrzewają na zielono.) Dojrzałe czerwone pomidory zawierają likopen (próbowano to przetłumaczyć na łykopinę – bjech!), różowo-czerwony barwnik z grupy karotenoidów, o którego niewątpliwych zdrowotnych właściwościach chyba nie trzeba wspominać. Natomiast niedojrzałe pomidory zawierają tomatynę, a jak dojrzewają jej stężenie maleje. Dlaczego zatem można jeść zielone pomidory? Na ten temat też wiele bzdur można znaleźć.
Przede wszystkim ZIELONE POMIDORY NIE ZAWIERAJĄ SOLANINY, ani żadna inna część rośliny pomidora nie zawiera solaniny. I proszę mi nie linkować Wikipedii, bo ta nie jest nieomylna i w tym przypadku podaje przestarzałe źródła. Wrzucanie wszystkich roślin psiankowatych do jednego wora jest złudne, pomidor i ziemniak wyglądają zupełnie inaczej, więc skąd założenie, że mają taki sam skład? Pomidory wytwarzają inny glikoalakaloid: tomatynę, czyli inaczej likopersycynę, a np.: bakłażany zawierają solamarginę i solasoninę, zaś bieluń, czyli datura zawiera skopolaminę i atropinę. Dawniej naukowcy nie potrafili odróżniać od siebie różnych alkaloidów i dla roślin psiankowatych wrzucali je pod jedną etykietkę: solanina.
Więc to nie jest tak, że zielone pomidory można jeść wyłącznie po podgrzaniu (np.: w sosie), bo wtedy rozkłada się solanina, przecież wiemy już, że ona jest raczej termostabilna i te pomidory trzeba by wprost zamordować fryturą. To nie jest tak, że zbiera się zielone pomidory, kiedy już zaczynają żółknąć, a wtedy zawartość solaniny się zmniejsza – to bujda. Po prostu w zielonych pomidorach nie ma solaniny. Zielone pomidory można jeść na surowo (np.: w chłodniku z zielonych pomidorów i melona lub surówce z zielonych pomidorów i fioletowej papryki), można podskubywać listki pomidora (i dodać je do sałatki), można parzyć liściastą pomidorową herbatkę. Bo w pomidorach nie ma solaniny. W zielonych częściach pomidora zawarta jest tomatyna. W liściach jest jej nawet 2000 mg/kg, w niedojrzałych owocach do 500 mg/kg, zaś w dojrzałych owocach jej stężenie nie przekracza 5 mg/kg. Zakłada się, że alkaloidy pomidora są ponad 20 razy mniej toksyczne niż alkaloidy ziemniaków. Teoretycznie dawkę toksyczną osiągnęłoby się zjadając powyżej 6 kg zielonych pomidorów, albo ponad 1,7 kg liści pomidorowych (niektóre źródła podają nawet 10-krotnie wyższe wartości poprzez ekstrapolację wyników uzyskanych dla gryzoni). Tymczasem okazuje się, że moderowane ilości tomatyny działają prozdrowotnie. Tomatyna obniża poziom lipoprotein LDL, stymuluje układ odpornościowy, chroni układ krążenia, działa przeciwzapalnie, a także może być pomocna w walce z nowotworami.
W dodatku główne alergeny pomidora gromadzą się wraz z dojrzewaniem owocu, czyli w zielonych pomidorach jest ich dużo mniej. Zatem zielone pomidory są bezpieczniejsze dla alergików niż dojrzałe.
Poza tym zielone części pomidorów mają bardzo fajny smak
Przepisy z zielonymi pomidorami:
Smażone zielone pomidory bezglutenowe
Konfitura z zielonych pomidorów
Surówka z fioletowej papryki i zielonych pomidorów
Salsa Verde z zielonych pomidorów i miechunki
Gazpacho z zielonych pomidorów i melona
Sałatka grecka Horiatiki z liśćmi pomidora
Smacznego!
Gosia
P.S. Pozostała jeszcze jedna kwestia do wyjaśnienia. Skoro zawartość solaniny w ziemniakach w mundurkach wynosi ok. 180 mg/kg, to znaczy, że aby się nią zatruć trzeba by zjeść 1,5 kg ziemniaków, to dlaczego po zjedzeniu już kilku sztuk surowych ziemniaków boli brzuch? A zakładam, że symulanci, którzy się chcieli zerwać z klasówki, zjadali raczej obrane ziemniaki. Przyczyna leży zupełnie w czymś innym. Nie potrafimy trawić surowych zbitych ziaren skrobi. Żeby nasze enzymy mogły się do nich dobrać, skrobia musi być potraktowana temperaturą. Po obróbce kulinarnej ziarna skrobiowe pęcznieją, łańcuchy się rozluźniają i można je porozcinać (pamiętacie wpis „Smak ognia”?). Z resztą zróbcie doświadczenie sami: najprostszy sposób na wykrycie skrobi to zadanie jej jodem. Zatem bierzemy surowego oraz ugotowanego kartofla i skrapiamy je jodyną. Na ugotowanym ziemniaku jodyna błyskawicznie zmienia kolor z pomarańczowego na granatowy, a na surowym potrzebuje kilku chwil, żeby spenetrować zwarte ziarna skrobiowe. Więc jeśli do naszego układu pokarmowego trafi kilka twardych, surowych ziemniaków, których nie potrafimy strawić, to nic dziwnego, że brzuch boli."

[Cebulka]

Dzięki Eluś, bardzo pouczający artykuł
W życiu bym nie podejrzewała, że liście z pomidora mozna zjadać

[lucysia]

Yenny prosiła o przepis na zdrową kostkę rosołową.Nie mogę znaleźć odpowiedniego tematu.Jakby co to przenieś Cebulko.Ja zrobiłam bez pora i zieleniny.Zawsze mogę sypnąć dodatkowo.Mrożonek ci u mnie dostatekJest pycha i bez świństw konserwujących.
http://smak-zdrowia.blogspot.com/2012/1 ... a.html?m=1

[Yennyfer]

Lucysiu, dzięki wielkie.

[mietek]

,P.S. ..., to dlaczego po zjedzeniu już kilku sztuk surowych ziemniaków boli brzuch? ; ... Więc jeśli do naszego układu pokarmowego trafi kilka twardych, surowych ziemniaków, których nie potrafimy strawić, to nic dziwnego, że brzuch boli. "

A to ciekawe co napisałaś. W dzieciństwie pożerałem surowe ziemniaki zwłaszcza jak matka kazała mi je ścierać na placki, więcej zjadłem niż starłem i nigdy nie bolał mnie po tym brzuch. Jedno co zauważyłem to to, że z tej samej partii jedne były słodkie i smaczne a inne choć wyglądały tak samo smak miały byle jaki. Prawdę mówiąc to trudno mi było przełknąć te ociekające tłuszczem placki ziemniaczane.
Nie możliwe było wtedy przełknięcie choćby wiórka natki pietruszki w rosole, a dziś rosół bez natki Pietruchy to nie rosół - ot takie sobie wspominki mnie naszły po tym co napisałaś (tak jeszcze w nawiasiku - przypomniałem sobie że w kapuście jest sporo cyjanku, i jakby tak zjeść za jednym razem furę surowej kapusty to można by paść jak w filmach t.j. Klos czy inne - z tym że oni mieli to w małych kapsułkach

[Baś_22]

A to ciekawe co napisałaś. W dzieciństwie pożerałem surowe ziemniaki zwłaszcza jak matka kazała mi je ścierać na placki, więcej zjadłem niż starłem i nigdy nie bolał mnie po tym brzuch.

....bo Ty Mieciu jesteś nie do zdarcia

[Cebulka]

Kiedyś już mi się obiło o uszy że chipsy nie dość że są niezdrowe to przy okazji trujące - ale teraz znalazłam artykuł o co dokładnie w tym chodzi
Podsumowując dla tych którzy wolą nawet nie czytać - nie szalejmy, ale starajmy się unikać


Artykuł pochodzi ze strony: https://bezpieczenstwozywnosci.wip.pl/a ... -3765.html


Środki łagodzące służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności

Dodano: 4 listopada 2019
AAA
Środki łagodzące służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności
W kwietniu 2002 rynek spożywczy i konsumenci zostali zaskoczeni nieoczekiwanymi doniesieniami o tym, że wiele produktów spożywczych poddanych obróbce termicznej w wysokiej temperaturze zawiera znaczne ilości akryloamidu, substancji znanej dotąd jedynie jako przemysłowa, wykorzystywana w produkcji m.in. tworzyw sztucznych, farb, lakierów, klejów i zapraw murarskich, a także w przemyśle celulozowo-papierniczym.

Problem został nagłośniony przez naukowców z Uniwersytetu w Sztokholmie, którzy wykryli tę potencjalnie rakotwórczą substancję w smażonych i pieczonych ziemniakach oraz w produktach spożywczych wytworzonych na bazie zbóż.

Wyniki badań Szwedów nie pozostawiały złudzeń: akryloamid powstaje w wyniku smażenia i pieczenia przede wszystkim produktów ziemniaczanych i zbożowych. Tworzy się między aminokwasem, asparaginą i podstawowymi cukrami, glukozą i fruktozą, w reakcji, która zachodzi przy pieczeniu i smażeniu, nadając produktowi ciemniejszą barwę oraz charakterystyczny zapach.

Z CZYM TO SIĘ JE?
Akryloamid jest organicznym związkiem chemicznym powstającym ze składników naturalnie występujących w niektórych środkach spożywczych. Jest bezbarwny i bezzapachowy. Nie występuje w żywności świeżej i gotowanej. Duże ilości akryloamidu powstają podczas obróbki termicznej np. smażenia, pieczenia czy ekstruzji produktów spożywczych zawierających węglowodany i białka.

Wykazano, że na zawartość tego związku w produktach spożywczych ma wpływ szereg czynników. Są to m.in. obecność prekursorów tego związku (np. cukrów takich jak fruktoza, asparagina) w surowcach, wilgotność i temperatura przetwarzania żywności, pH, obecność antyoksydantów występujących w wielu produktach i przyprawach.

Na poziom zawartości akryloamidu ma wpływ również sposób przetwarzania produktów spożywczych. Optymalnymi warunkami dla jego wytwarzania są przedział temperatur 140-180°C (choć może się wytwarzać już w 120°C), niska wilgotność produktu (poniżej 30%) oraz obecność skrobi. Bardzo duży wpływ na zawartość akryloamidu mają także czas obróbki termicznej i poziom zbrązowienia potrawy, a także zawartość w produkcie aminokwasu asparaginy, który ma budowę podobną do akryloamidu. Produkty skrobiowe, takie jak ziemniaki czy pieczywo, poddawane są obróbce w wyższej temperaturze i przez dłuższy czas, dlatego są jednym z głównych źródeł akryloamidu w diecie.

NIE TYLKO CHIPSY
Dziś wiemy już, że szeroki asortyment żywności poddawanej obróbce termicznej w temperaturze od 120°C, zarówno przygotowanej przemysłowo oraz w gastronomii jak i w warunkach domowych zawiera akryloamid na poziomie od kilku do nawet 8000 ppb (μg/kg). Dotyczy to podstawowych produktów spożywczych takich jak chleb, gotowane i smażone ziemniaki czy kawa palona, a także produktów wyżej przetworzonych takich jak:

herbatniki,

krakersy,

pieczywo chrupkie,

kawa rozpuszczalna,

kawa zbożowa,

kakao,

czekolada i wyroby czekoladowe,

prażone orzechy i migdały,

suszone owoce (np. śliwki, gruszki, morele, banany),

smażone i ekstrudowane produkty sojowe,

suszone i palone liście herbaty, głównie zielonej,

oraz szereg innych produktów pieczonych, smażonych czy grillowanych.

Ile akryloamidu w produktach?
Zawartość akryloamidu w żywności może się wahać w bardzo szerokim zakresie od poniżej 10 µg/kg do ok. 2000 µg/kg, w zależności od produktu. W niektórych przypadkach, głównie w chipsach ziemniaczanych i kawie zbożowej, wartości dla pojedynczych produktów mogą być znacznie wyższe, osiągając nawet 8000 µg/kg w kawie zbożowej z dodatkiem prażonej cykorii.

Średnia zawartość akryloamidu w żywności mieści się w trzech zakresach:

poniżej 100 µg/kg,

pomiędzy 100 a 400 µg/kg

od 500 do 1600 µg/kg.

Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA- wspólny komitet ekspertów FAO i WHO) podaje, że największy udział w ogólnym spożyciu akryloamidu mają frytki (16–30%), chipsy ziemniaczane (6–46%), kawa (13–39%), ciasta, ciastka i herbatniki (10–20%) oraz chleb i inne gatunki pieczywa (10–30%).

Powszechność akryloamidu sprawia, że niemożliwe staje się całkowite wyeliminowanie go z diety. Jest to dość oczywiste także ze względu na fakt, że wiele rodzajów żywności zawiera cukry i aminokwasy, które są potencjalnym źródłem akryloamidu w diecie, a większość technik kulinarnych i procesów technologicznych (smażenie, pieczenie, grillowanie) odbywa się w wysokiej temperaturze.

WPŁYW AKRYLOAMIDU NA ORGANIZM
Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem już w 1994 roku zaliczyła akryloamid do związków „prawdopodobnie rakotwórczych dla człowieka” (grupa 2A) uznając, że chociaż dowody na rakotwórcze działanie akryloamidu na organizm człowieka były wówczas ograniczone, to w badaniach na zwierzętach doświadczalnych zostały już rzetelnie udokumentowane. Warto jednak zauważyć, że ta sama Agencja w grupie 1 substancji rakotwórczych dla człowieka (czyli o lepiej poznanej i udokumentowanej rakotwórczości) umieściła alkohol, zanieczyszczenie powietrza czy promieniowanie UV.

W Polsce rozpoczęto monitoring akryloamidu w artykułach spożywczych w 2004 roku, a więc trzy lata przed zaleceniem wydanym dla całej Unii Europejskiej. Badania potwierdziły ustalenia naukowców ze Szwecji o tym, że akryloamid powstaje w wyniku smażenia i pieczenia przede wszystkim produktów ziemniaczanych i zbożowych. Tworzy się między aminokwasem, asparaginą i podstawowymi cukrami (glukozą i fruktozą) w reakcji, która zachodzi przy pieczeniu i smażeniu, nadając produktowi ciemniejszą barwę oraz charakterystyczny zapach (tzw. reakcja Maillarda).

Akryloamid nie odkłada się w organizmie. Jest metabolizowany i wydalany z moczem, jednak przekształca się też do tzw. glicydamidu, którego budowa chemiczna jest podobna do większości związków rakotwórczych. Wiąże się on z DNA w komórkach i stąd podwyższone ryzyko zachorowania na nowotwory.

THE ACRYLAMIDE TOOLBOX - PRZYBORNIK DLA PRODUCENTÓW ŻYWNOŚCI
Na podstawie szeregu badań prowadzonych od 2002 roku nie ulega jednak wątpliwości, że występowanie akryloamidu w żywności może zwiększać ryzyko rozwoju chorób nowotworowych. Może, lecz należy pamiętać, że ważna jest nie tylko zawartość akryloamidu w produktach, ale również częstotliwość i spożywane ilości.

Wyniki badań spowodowały szereg działań organizacji rządowych i społecznych zajmujących się bezpieczeństwem żywności. Stowarzyszenie Przemysłu Spożywczego Food Drink Europe opracowało w roku 2005 zestaw 14 różnych parametrów („The Acrylamide Toolbox”), które producenci żywności mogą wykorzystywać w celu zmniejszenia poziomu akryloamidu w swoich produktach.

Przewodnik ten jest dokumentem otwartym, zmieniającym się wraz z kolejnymi potwierdzonymi wynikami badań nad akryloamidem w żywności. Ostatnie wydanie Toolbox pochodzi z roku 2019 i uwzględnia nowe kategorie żywności oraz zmiany wynikające z unijnego rozporządzenia nr 2017/2158 ustanawiającego środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności.

Toolbox jest obecnie jednym z najbardziej kompletnych i miarodajnych zbiorów wiedzy na temat występowania akryloamidu w żywności i możliwości ograniczenia jego stosowania. Trzeba jednak pamiętać, że większość narzędzi została przetestowana w środowisku przemysłowego przetwarzania żywności. Ich przydatność dla zakładów gastronomicznych czy dla potrzeb przygotowania w warunkach domowych musi zostać oceniona osobno, biorąc pod uwagę różnice w warunkach gotowania i zazwyczaj niższy poziom standaryzacji i kontroli procesu w warunkach nieprzemysłowych.

W 2017 roku Brytyjska Agencja Norm Żywieniowych (FSA) zorganizowała kampanię „Go for gold”, w której konsumentom przedstawione zostały porady kulinarne pozwalające ograniczyć zawartość akryloamidu w spożywanych potrawach. Była ona odpowiedzią na brytyjskie badania Total Diet Study, które wykazały, że Brytyjczycy spożywają znacznie więcej produktów zawierających akryloamid niż jest to zalecane. Najważniejsze tezy kampanii to:

- tytułowe „Go for gold”, czyli ogólna zasada smażenia i pieczenia warzyw skrobiowych, korzeniowych czy pieczywa na kolor złocisty, a nie brązowy,

- "Check the pack”, czyli sprawdzanie i stosowanie się do instrukcji przygotowania potraw na opakowaniach, ponieważ zawierają one informacje o optymalnych temperaturach wystarczających do ich prawidłowego przyrządzenia i pozwalają uniknąć przesmażenia,

- stosowanie zbilansowanej i zróżnicowanej diety, która co prawda nie jest w stanie całkowicie wyeliminować akryloamidu, ale jako taka obniża ryzyko chorób nowotworowych,

- nieprzechowywanie surowych ziemniaków w lodówce- brytyjskie badania wykazały, że może to zwiększyć poziom zawartego w nich akryloamidu. Ziemniaki najlepiej przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu.

MONITOROWANIE ZAWARTOŚCI AKRYLOAMIDU W ŻYWNOŚCI
W celu oceny poziomu akryloamidu w jak największej liczbie produktów obecnych na rynku europejskim od 2007 roku prowadzony jest ogólnoeuropejski monitoring zawartości akryloamidu w żywności, zgodnie z zaleceniem nr 2007/331/WE w sprawie monitorowania jego poziomów w żywności. Wyniki badań z poszczególnych krajów przesyłane są do Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), gdzie są gromadzone i poddawane ocenie, a następnie publikowane w postaci raportów i opinii.

Na tej podstawie w roku 2011 Komisja Europejska ustanowiła wartości wskaźnikowe, które następnie zostały obniżone w roku 2013 (2013/647/UE) ze względu na brak spójnej tendencji do spadku poziomu akryloamidu we wszystkich grupach żywności. Do dziś nie ustanowiono tolerowanego dziennego pobrania (TDI) ani dawki bezpiecznej.

W 2015 roku panel naukowy ds. zanieczyszczeń w łańcuchu żywnościowym (CONTAM) Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) przyjął opinię dotyczącą akryloamidu w żywności. Na podstawie badań z udziałem zwierząt Urząd potwierdził wcześniejsze oceny, zgodnie z którymi akryloamid występujący w żywności może zwiększać ryzyko rozwoju raka dla konsumentów należących do wszystkich grup wiekowych. Ponieważ akryloamid występuje w szerokiej gamie żywności spożywanej codziennie, obawy te odnoszą się do wszystkich konsumentów, ale z uwagi na masę ciała to dzieci są najbardziej narażoną grupą wiekową.

ALARA - NAJNIŻSZY RACJONALNIE OSIĄGALNY POZIOM
Kłopot z akryloamidem wynika z faktu, że powstaje w żywności w naturalny sposób. Nie jest dodatkiem, któremu można by przypisać symbol E i ustalić najwyższy dopuszczalny poziom, powyżej którego byłby niedozwolony. W dzisiejszej żywności znajduje się mnóstwo substancji uznawanych za szkodliwe dla zdrowia, począwszy od pozostałości pestycydów, a skończywszy na utwardzonych tłuszczach roślinnych, których nie sposób całkowicie wyeliminować. Dlatego głównym celem powinno być obniżenie poziomu akryloamidu w żywności do najniższego osiągalnego (ALARA- Najniższy Rozsądnie Osiągalny Poziom). Dotyczy to zarówno zakładów produkujących żywność jak i zwykłych konsumentów. W przypadku tych drugich przestrzeganie kilku nieskomplikowanych zasad takich jak nieobjadanie się często chipsami, unikanie mocno przypieczonych frytek czy zbyt spalonych tostów to przykłady środków łagodzących służących ograniczeniu akryloamidu w żywności.

ALARA jest akronimem pojęcia „As Low As Reasonably Achievable”, czyli tak niski jak racjonalnie można osiągnąć. Oznacza po prostu, że przedsiębiorstwa działające w branży spożywczej powinny podjąć odpowiednie kroki w celu ograniczenia do minimum obecności akryloamidu w produkcie końcowym. Powinny przy tym uwzględnić zagrożenia, jakie za sobą niesie, a także inne czynniki takie jak właściwości organoleptyczne, jakość produktów końcowych czy prawdopodobieństwo i skuteczność kontroli. Tak jak w przypadku innych zagrożeń w przemyśle spożywczym, tak i w tym przypadku należy przeprowadzić rzetelną analizę ryzyka.

METODY REDUKCJI NA PRZYKŁADZIE GOTOWYCH FRYTEK
Poniższe narzędzia mogą być z powodzeniem wykorzystywane do obniżania poziomu akryloamidu we frytkach. Producentom zaleca się wybór narzędzi najbardziej odpowiednich dla ich rodzaju produkcji, metod przetwórczych i specyfikacji jakościowej produktu.


Używać wyłącznie odmian ziemniaka o niskiej zawartości cukru odpowiednich do smażonych produktów ziemniaczanych

Przechowywać ziemniaki w kontrolowanej temperaturze>6°C: sprawdzać temperaturę i wilgotność Zahamować kiełkowanie ziemniaków w przechowalni, używając w tym celu CIPC lub środka o podobnym działaniu

Kontrolować zawartość cukrów redukujących w dostarczanych partiach ziemniaków poprzez sprawdzenie barwy uzyskanej podczas smażenia próbnego lub wykorzystując inne metody pomiaru.

Usunąć niedojrzałe bulwy

Ciąć grubsze frytki; grubsze frytki zawierają mniej akryloamidu niż frytki cięte cienko dzięki efektowi powierzchnia/objętość.

Blanszowanie pokrojonych słupków ziemniaków w wodzie jest najważniejszym narzędziem do kontroli poziomu cukrów redukujących przed smażeniem

Dodanie dwufosforanu dwusodowego bezpośrednio po blanszowaniu może zmniejszyć poziom akryloamidu w produkcie końcowym poprzez oddziaływanie na pH.

Na opakowaniu wyraźnie podać sposób przyrządzenia : smażyć w temperaturze max.175 °C; nie smażyć zbyt długo; smażyć do uzyskania jasnozłotej barwy; w przypadku przygotowywania mniejszych ilości, skrócić czas przygotowania.

Po usmażeniu zgodnie z podanym sposobem przyrządzenia porównać uzyskaną barwę produktu ze specyfikacją produktu.

* Dotyczy końcowego przyrządzenia przed spożyciem.

Źródło: https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/ ... -final.pdf

ROZPORZĄDZENIE 2017/2158
Rezultatem kilkunastu lat badań jest rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności. Rozporządzenie potwierdza dotychczasowe ustalenia, że powstaje on głównie w bogatych w węglowodany pieczonych lub smażonych środkach spożywczych, których surowce, na przykład zboża, ziemniaki i ziarna kawy, zawierają jego prekursory. Jego uchwalenie było reakcją na brak spójnych wytycznych, których stosowanie byłoby obowiązkowe dla przedsiębiorstw spożywczych w celu obniżenia poziomu akryloamidu. Uznano, że poziomy akryloamidu mogą zostać obniżone dzięki stosowaniu podejścia łagodzącego np. poprzez wdrażanie dobrej praktyki higienicznej czy stosowanie procedur opartych na zasadach analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP). Te drugie i tak obowiązują w Unii Europejskiej na podstawie rozporządzenia (WE) nr 852/2004. Co istotne, rozporządzenie nie nakłada na przedsiębiorców obowiązku produkowania środków spożywczych o poziomach akryloamidu poniżej wartości odniesienia. Nakłada natomiast obowiązek podejmowania działań w celu obniżenia poziomów akryloamidu w środkach spożywczych.

Według rozporządzenia producenci zostali podzieleni na trzy kategorie, które mają zróżnicowane obowiązki w zakresie stosowania środków łagodzących, prowadzenia dokumentacji i tworzenia indywidualnych planów kontroli zawartości akryloamidu w swoich wyrobach. Skuteczność środków łagodzących służących ograniczeniu zawartości akryloamidu należy sprawdzać poprzez pobieranie próbek i przeprowadzanie analiz. Producenci ustanawiają własny program pobierania próbek i analizy poziomów akryloamidu w wytwarzanych środkach spożywczych oraz prowadzą rejestr stosowanych środków łagodzących. W załączniku III do rozporządzenia zostały określone wymagania dotyczące pobierania próbek, w tym częstotliwość i warunki przeprowadzania badań. Pobrana próbka musi być reprezentatywna dla całej partii, a badania wykonywane akredytowanymi metodami badawczymi w laboratoriach zewnętrznych. Warto jednak podkreślić, że podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze produkujące środki spożywcze objęte zakresem rozporządzenia i prowadzące handel detaliczny lub realizujące bezpośrednie dostawy wyłącznie dla lokalnych punktów handlu detalicznego są zwolnione z obowiązku pobierania próbek i analizy swoich produktów pod kątem obecności akryloamidu, ponieważ taki wymóg stanowiłby nieproporcjonalne obciążenie dla ich działalności.

Jeżeli w wyniku pobierania próbek i badań zawartości akryloamidu stwierdzi się, że poziomy nie są niższe niż poziomy odniesienia określone w załączniku IV, producenci muszą niezwłocznie dokonać przeglądu środków łagodzących oraz dostosować procesy i środki kontroli w celu osiągnięcia najniższych racjonalnie osiągalnych poziomów akryloamidu poniżej poziomów odniesienia określonych w załączniku IV do rozporządzenia. Podano w nim poziomy odniesienia w poszczególnych kategoriach żywności. Oznaczają one wskaźniki wykonania stosowane do sprawdzania skuteczności środków łagodzących, oparte na doświadczeniu i występowaniu w szerokich kategoriach żywności. Są to zatem wartości, które nie powinny być przekraczane przy zastosowaniu środków łagodzących. Poziomy odniesienia nie są jednak wartościami NDP (najwyższymi dopuszczalnymi poziomami). Producenci, stosując praktyki podane w załącznikach I i II, mają dążyć do uzyskiwania poziomów zawartości akryloamidu w swoich wyrobach poniżej poziomów odniesienia wskazanych w załączniku IV. Zakłada się, że w szerokiej grupie kategorii żywności poziom akryloamidu w 10–15% produkcji mającej najwyższe poziomy można zazwyczaj obniżyć dzięki stosowaniu dobrych praktyk.

ŚRODKI ŁAGODZĄCE- PRZYKŁADY
Przykład
PRZYKŁAD 1

Przykładowe środki łagodzące w przypadku kontraktacji zbóż, w której producenci dostarczają zboża bezpośrednio do podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze- podmioty skupujące zapewniają stosowanie następujących wymagań w celu uniknięcia podwyższonego poziomu asparaginy w zbożach:

przestrzeganie dobrych praktyk rolniczych w zakresie nawożenia, zwłaszcza w odniesieniu do zachowania zrównoważonych poziomów siarki w glebie oraz zapewnienie prawidłowego stosowania azotu,

przestrzeganie dobrych praktyk fitosanitarnych w celu zapewnienia stosowania dobrych praktyk dotyczących środków ochrony upraw, aby zapobiegać zakażeniu spowodowanemu przez grzyby.

Ponadto podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze przeprowadzają kontrole w celu sprawdzenia skutecznego stosowania tych wymagań.

Przykład
PRZYKŁAD 2

Przykładowe środki łagodzące dla producentów pieczywa:

- wypiekanie pieczywa do uzyskania jaśniejszej barwy ostatecznej w celu ograniczenia powstawania akryloamidu, biorąc pod uwagę koncepcję danego produktu i możliwości techniczne,

- wydłużenie czasu fermentacji drożdżowej, biorąc pod uwagę koncepcję produktu i możliwości techniczne

- o ile to możliwe, zmniejszenie ilości dostarczanego ciepła poprzez optymalizację czasu i temperatury pieczenia,

- dostarczanie instrukcji pieczenia dla pieczywa do samodzielnego wypieku w domu, w miejscach wypieku produktów częściowo upieczonych, w punktach handlu detalicznego czy w zakładach gastronomicznych,

- zastępowanie składników mogących potencjalnie zwiększyć poziomy akryloamidu w produkcie końcowym, o ile jest to zgodne z koncepcją produktu i możliwościami technicznymi; może to być na przykład stosowanie orzechów i ziaren prażonych w niższej zamiast wyższej temperaturze,

- zastępowanie fruktozy glukozą, szczególnie w recepturach zawierających wodorowęglan amonu (E503), o ile pozwala na to koncepcja produktu; może to na przykład być zastępowanie syropu cukru inwertowanego i miodu, zawierających wyższe poziomy fruktozy, syropem glukozowym,

- w produktach o niskiej zawartości wilgoci, o ile to możliwe, stosowanie asparaginazę w celu zmniejszenia poziomu asparaginy, biorąc pod uwagę recepturę, składniki, zawartość wilgoci i proces wytwarzania produktu.

POZIOMY ODNIESIENIA
Poziomy odniesienia dla obecności akryloamidu w środkach spożywczych:
ŻYWNOŚĆ - POZIOM ODNIESIENIA (µg/kg)
Frytki (w postaci gotowej do spożycia) - 500
Chipsy ziemniaczane z ziemniaków świeżych i z masy ziemniaczanej Krakersy ziemniaczane
Inne produkty ziemniaczane z masy ziemniaczanej - 750
Pieczywo świeże
a) pieczywo pszenne - 50
b) pieczywo świeże inne niż pieczywo pszenne -100

Płatki śniadaniowe (z wyjątkiem płatków owsianych)
produkty zbożowe z otrębów i pełnoziarniste, ziarno dmuchane - 300

produkty na bazie pszenicy i żyta (1)- 300

produkty na bazie kukurydzy, owsa, orkiszu, jęczmienia i ryżu (1) - 150

Herbatniki i wafle - 350
Krakersy z wyjątkiem krakersów ziemniaczanych - 400
Pieczywo chrupkie - 350
Pierniki - 800
Produkty podobne do innych produktów tej kategorii - 300
Kawa palona - 400
Kawa rozpuszczalna (kawa instant) - 850
Substytuty kawy
a) substytuty kawy wyłącznie ze zbóż - 500
b) substytuty kawy z mieszanki zbóż i cykorii (*2)
c) substytuty kawy wyłącznie z cykorii - 4000

Żywność dla dzieci, przetworzona żywność na bazie zbóż dla niemowląt i małych dzieci, z wyjątkiem herbatników i sucharków (3) - 40

Herbatniki i sucharki dla niemowląt i małych dzieci (3) - 150

1) Produkty zbożowe inne niż oparte na zbożach pełnoziarnistych lub na otrębach. O zaliczeniu do danej kategorii decyduje zboże występujące w największej ilości.

(2) Poziom odniesienia dla substytutów kawy z mieszanki zbóż i cykorii zależy od relatywnego stosunku tych składników w produkcie końcowym.

(3) Zgodnie z definicją zawartą w rozporządzeniu (UE) nr 609/2013.

Źródło: Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności, OJ L 304, 21.11.2017, p. 24–44.

Komisja Europejska zobowiązała się na mocy rozporządzenia do dokonywania przeglądu poziomów odniesienia dla obecności akryloamidu w środkach spożywczych określonych w załączniku IV co trzy lata. Przeglądy poziomów odniesienia będą opierać się na danych dotyczących występowania akryloamidu, pochodzących z bazy danych Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności, dotyczących okresu poddanego przeglądowi, a przesyłanych do bazy przez właściwe organy państw członkowskich i podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze.

Źródło:
The Acrylamide Toolbox 2019, Food Drink Europe, 2019.

Acrylamide. W: Sixty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives: Evaluation of certain food contaminants. World Health Organization, 2006.

Mojska H., Gielecińska I., Świderska K.: Zawartość akryloamidu w różnych rodzajach pieczywa w Polsce. Bromat. Chem. Toksykol., 64,3, 2011.

Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności, OJ L 304, 21.11.2017, p. 24–44.

Walewski P., Cała prawda o akryloamidzie. Dlaczego w kuchni nie należy przypalać?. Polityka, 2015.

Autor: Sylwia Biszto-Szczęsny

[Yennyfer]

Ja oglądam czasem programy Katarzyny Bosackiej. I naprawdę często łapię się za głowę ile świństwa jest w jedzenie napakowane.
Wszystkiego zła nie da się uniknąć, ale ile mogę to robię. Dużo mrożę, suszę, przerabiam w słoiki własne warzywa i owoce. Jajka, ziemniaki i mąkę biorę od zaprzyjaźnionego pana ze wsi. Dużo wędlin też robię swoich, ale niesety nie ma teraz dostępu do miesa ze wsi, więc muszę bazować na tym co jest w sklepie. Najbardziej ubolewam nad tym, że ryby są zanieczyszczone.

[Sz_elka]

Tak sobie sentymentalnie spaceruję po starych wpisach i natknęłam sie na swój, o którym juz całkiem zapomniałam.

Bardzo fajny i pouczający blog http://pinkcake.blox.pl/strony/about.html - ten link już nie jest aktualny, tylko ten jest właściwy https://trocheinnacukiernia.home.blog/
korekta linku wprowadzona po wpisie Cebulki - poniżej
a w nim na przykład informacje o solaninie:

https://trocheinnacukiernia.home.blog/2 ... -solanina/
korekta linku wprowadzona po wpisie Cebulki - poniżej

"poniedziałek, 14 września 2015
Zielone pomidory, ziemniaki i solanina
Rośliny z rodziny psiankowatych (Solanaceae) zawierają związki aktywne z grupy glikoalkalodiów, wiele z nich jest toksyczna. Rośliny psiankowate to np.: bakłażan, miechunka, papryka, pomidor, ziemniak, kolcowój (czyli jagody Goji), a także bieluń, psianka słodkogórz, mandragora. Produkują one glikoalkaloidy, by chronić się przed infekcjami grzybiczymi, przed atakiem owadów lub zjedzeniem przez kręgowce.
Chciałam Wam dzisiaj opowiedzieć o ziemniakach, pomidorach i solaninie, ponieważ w kwestii tych dwóch roślin narosło tyle bzdur i przesądów, że chyba trzeba to naprostować.
Ziemniaki i pomidory są kuzynami, obie rośliny należą do rodziny psiankowatych i gromadzą w tkankach glikoalkaloidy. Iiii w sumie to by było na tyle, jeśli chodzi o podobieństwa...
Ziemniaki zawierają solaninę i chakoninę, a pomidory zawierają tomatynę (likopersycynę). POMIDORY NIE ZAWIERAJĄ SOLANINY! Nawet te zielone (niedojrzałe). Ziemniaki zaś nie zawierają tomatyny. Pomidor to nie jest ziemniak (Solanum tuberosum), ziemniak to nie jest pomidor (Lycopersicon esculentum).
Przyjrzyjmy się najpierw ziemniakom i solaninie. Spożycie dużych ilości solaniny może spowodować problemy układu pokarmowego: mdłości, wymioty, kolki, biegunki. W skrajnych przypadkach osób niedożywionych lub dzieci może dojść do śpiączki, drgawek, niewydolności krążenia, a nawet śmierci. Solanina blokuje działanie esteraz cholinowych, enzymów rozcinających jeden z neuromediatorów: acetylocholinę, a także blokuje działanie kanałów potasowych w błonach m.in. mitochondrialnych. Glikoalkaloidy są bardzo słabo absorbowane, większość pozostaje w jelitach, tam są częściowo neutralizowane przez bakterie jelitowe, a reszta zostaje wydalona. Te które wchłoniemy do krwiobiegu nie są przez nas metabolizowane i musimy je po prostu wysikać.
Wszyscy wiedzą, że nie wolno jeść surowych ziemniaków, bo solanina jest trująca i wtedy boli brzuch. Tylko, że to wcale nie jest tak...
Po pierwsze solanina nie rozkłada się w wyniku gotowania. Naprawdę! Solanina rozkłada się dopiero w bardzo wysokich temperaturach, powyżej 170°C, co w praktyce przekłada się na obróbkę ziemniaków w temperaturze powyżej 200°C. Czyli solanina mogłaby się rozłożyć we frytkach, w ziemniakach pieczonych mógłby być już problem, zaś w gotowanych w ogóle by pozostała nietknięta. Dlaczego zatem gotowane ziemniaki nie trują? Pewnie zaraz mi wyjedziecie z tezą, że solanina rozpuszcza się w wodzie, więc przechodzi do wody. A wcale że nie! Solanina rozpuszcza się w wodzie bardzo słabo, ale to bardzo, bardzo słabo. Poza tym co by wtedy było ze zdrowotną mocą wody po gotowaniu ziemniaków? Albo kartoflanką? Aaaaa trująca zupa ziemniaczana! Ło matko, ale by było! Prawda jest dużo prostsza: solanina w miąższu bulwy ziemniaczanej, czyli tego, co my zjadamy, występuje w bardzo małych ilościach. Żeby się zatruć, trzeba by zjeść ogromne ilości ziemniaków.
To gdzie ta solanina jest? Solanina gromadzi się w skórce ziemniaka. Dlatego nawet najbiedniejsze osoby obierają ziemniaki. Po drugie solanina występuje w tkankach aktywnych metabolicznie, a bulwa to organ przetrwalnikowy – śpi i nie metabolizuje. Ogromne ilości solaniny są w kiełkach, czyli tych białych guzkach wyrastających z oczek ziemniaków na wiosnę. Tych absolutnie nie wolno zjadać! W łodygach, liściach, kwiatach, nasionach ziemniaków stężenie solaniny jest bardzo wysokie. Czyli NIE JEMY żadnych innych części ziemniaka niż bulwy.
Na pewno słyszeliście, że nie wolno jeść zielonych ziemniaków. Dlaczego, skoro solanina jest biała? Dlatego, że ziemniak, który był wystawiony na działanie światła budzi swoją aktywność metaboliczną. Zaczyna produkować zielony chlorofil, a przy okazji też solaninę. Te procesy przebiegają niezależnie. W zielonych ziemniakach zawartość solaniny dochodzi do 720 mg/kg i to już jest powód do zmartwienia, bo w normalnych ziemniakach jest 20-100 mg solaniny na 1 kg ziemniaków. Zawartość solaniny w dużej mierze zależy od odmiany ziemniaka, obecnie kontroluje się jej zawartość w odmianach wypuszczanych na rynek.
Natomiast w skórce ilości solaniny przekraczają 2000 mg/kg. Zakłada się, że niebezpieczne jest przyjęcie dawki solaniny przekraczające 2 mg na kg masy ciała – czyli osoba ważąca 70 kg może zjeść do 140 mg glikoalkaloidów ziemniaczanych bez uszczerbku na zdrowiu. Zatem półtora kilograma wysokosolaninowych ziemniaków krzywdy nie uczyni, zaś niskosolaninowych można spokojnie zjeść nawet i 5 kg. Oczywiście każdy z nas jest inny i inaczej reaguje, dawki bezpieczne są wyznaczane dla 95% populacji, ale nie wiemy, czy może akurat nie jesteśmy bardziej wrażliwy.
Skórek ziemniaczanych nie powinno się jeść, choć skórki z dwóch-trzech ziemniaków nie będą niebezpieczne. Zielonych lub kiełkujących ziemniaków też nie wolno jeść! (Choć teoretycznie głębokie smażenie powinno zlikwidować solaninę i w jednych i drugich, to jednak nie namawiam do testowania zielonych frytek.) I nie należy jeść gorzkich ziemniaków, ponieważ bulwy o wysokiej zawartości chakoniny i solaniny zmieniają smak i ta gorycz jest dla nas sygnałem alarmowym, nawet jeśli ziemniak nie zmienił koloru na zielony.
Wyższe stężenie solaniny występuje w młodych ziemniakach, bo one są bardziej aktywne metabolicznie, niż ziemniaki jesienne przystosowane do zapadnięcia w sen zimowy, bo w tych metabolizm jest wyciszony. No i mamy następny zonk, bo przecież młode ziemniaki mają większą wartość odżywczą, więcej błonnika, więcej białka, niższy indeks glikemiczny, no i cholercia, są smaczniejsze niż stare bulwy. No jak żyć?! Jak żyć?
Kolejnym czynnikiem, który indukuje wzrost stężenia solaniny, jest temperatura. Jeśli ziemniaki są przechowywane w cieple (powyżej 20°C) – budzą się, zaczynają kiełkować i produkują solaninę. Ale! Jeżeli ziemniaki są przechowywane poniżej 5°C, to zaczynają się stresować i bronić. Jak? Produkują solaninę. Dlatego nie trzymajcie ziemniaków w lodówce, szczególnie na najzimniejszej półce, gdzie mogą podmarzać.
Dalej, nie jedzcie ziemniaków uszkodzonych, przeciętych, obitych. Bo uszkodzenie tkanki, to dla rośliny stres. A jak bulwa się stresuje, to uruchamia produkcję solaniny.
Warto wspomnieć, że alkaloidy ziemniaka mogą również powodować podrażnienia skórne i wziewne, czyli podczas skrobania młodych ziemniaków może wystąpić pokrzywka i duszności.
Solanina jest toksyną, ale ostatnio spróbowano nawet użyć jej do zahamowania rozwoju komórek raka trzustki i prostaty. Jednak to są badania in-vitro, więc, proszę, nie próbujcie leczyć chorego wujka zielonymi ziemniakami. Znów zwracam ogromną uwagę wielbicielom roślin, którzy z wielkim entuzjazmem lekceważą ostrzeżenia o toksyczności niektórych roślin, bo przecież są one lecznicze. Żeby stosować rośliny trujące w fitoterapii, trzeba się na tym naprawdę znać, a lekarstw przecież ot tak się nie zjada. Zostańmy po prostu przy spożywaniu rozsądnych ilości ziemniaków i ogromnym bogactwie różnorodnych warzyw.
I jeszcze jedno: chakonina jest dużo bardziej niebezpieczna niż solanina, a w ogóle się o niej nie mówi...
A teraz zobaczmy jak to wygląda z pomidorami, szczególnie zielonymi. (Mówimy o zielonych, czyli niedojrzałych, a nie nowych odmianach, które dojrzewają na zielono.) Dojrzałe czerwone pomidory zawierają likopen (próbowano to przetłumaczyć na łykopinę – bjech!), różowo-czerwony barwnik z grupy karotenoidów, o którego niewątpliwych zdrowotnych właściwościach chyba nie trzeba wspominać. Natomiast niedojrzałe pomidory zawierają tomatynę, a jak dojrzewają jej stężenie maleje. Dlaczego zatem można jeść zielone pomidory? Na ten temat też wiele bzdur można znaleźć.
Przede wszystkim ZIELONE POMIDORY NIE ZAWIERAJĄ SOLANINY, ani żadna inna część rośliny pomidora nie zawiera solaniny. I proszę mi nie linkować Wikipedii, bo ta nie jest nieomylna i w tym przypadku podaje przestarzałe źródła. Wrzucanie wszystkich roślin psiankowatych do jednego wora jest złudne, pomidor i ziemniak wyglądają zupełnie inaczej, więc skąd założenie, że mają taki sam skład? Pomidory wytwarzają inny glikoalakaloid: tomatynę, czyli inaczej likopersycynę, a np.: bakłażany zawierają solamarginę i solasoninę, zaś bieluń, czyli datura zawiera skopolaminę i atropinę. Dawniej naukowcy nie potrafili odróżniać od siebie różnych alkaloidów i dla roślin psiankowatych wrzucali je pod jedną etykietkę: solanina.
Więc to nie jest tak, że zielone pomidory można jeść wyłącznie po podgrzaniu (np.: w sosie), bo wtedy rozkłada się solanina, przecież wiemy już, że ona jest raczej termostabilna i te pomidory trzeba by wprost zamordować fryturą. To nie jest tak, że zbiera się zielone pomidory, kiedy już zaczynają żółknąć, a wtedy zawartość solaniny się zmniejsza – to bujda. Po prostu w zielonych pomidorach nie ma solaniny. Zielone pomidory można jeść na surowo (np.: w chłodniku z zielonych pomidorów i melona lub surówce z zielonych pomidorów i fioletowej papryki), można podskubywać listki pomidora (i dodać je do sałatki), można parzyć liściastą pomidorową herbatkę. Bo w pomidorach nie ma solaniny. W zielonych częściach pomidora zawarta jest tomatyna. W liściach jest jej nawet 2000 mg/kg, w niedojrzałych owocach do 500 mg/kg, zaś w dojrzałych owocach jej stężenie nie przekracza 5 mg/kg. Zakłada się, że alkaloidy pomidora są ponad 20 razy mniej toksyczne niż alkaloidy ziemniaków. Teoretycznie dawkę toksyczną osiągnęłoby się zjadając powyżej 6 kg zielonych pomidorów, albo ponad 1,7 kg liści pomidorowych (niektóre źródła podają nawet 10-krotnie wyższe wartości poprzez ekstrapolację wyników uzyskanych dla gryzoni). Tymczasem okazuje się, że moderowane ilości tomatyny działają prozdrowotnie. Tomatyna obniża poziom lipoprotein LDL, stymuluje układ odpornościowy, chroni układ krążenia, działa przeciwzapalnie, a także może być pomocna w walce z nowotworami.
W dodatku główne alergeny pomidora gromadzą się wraz z dojrzewaniem owocu, czyli w zielonych pomidorach jest ich dużo mniej. Zatem zielone pomidory są bezpieczniejsze dla alergików niż dojrzałe.
Poza tym zielone części pomidorów mają bardzo fajny smak
Przepisy z zielonymi pomidorami:
Smażone zielone pomidory bezglutenowe
Konfitura z zielonych pomidorów
Surówka z fioletowej papryki i zielonych pomidorów
Salsa Verde z zielonych pomidorów i miechunki
Gazpacho z zielonych pomidorów i melona
Sałatka grecka Horiatiki z liśćmi pomidora
Smacznego!
Gosia
P.S. Pozostała jeszcze jedna kwestia do wyjaśnienia. Skoro zawartość solaniny w ziemniakach w mundurkach wynosi ok. 180 mg/kg, to znaczy, że aby się nią zatruć trzeba by zjeść 1,5 kg ziemniaków, to dlaczego po zjedzeniu już kilku sztuk surowych ziemniaków boli brzuch? A zakładam, że symulanci, którzy się chcieli zerwać z klasówki, zjadali raczej obrane ziemniaki. Przyczyna leży zupełnie w czymś innym. Nie potrafimy trawić surowych zbitych ziaren skrobi. Żeby nasze enzymy mogły się do nich dobrać, skrobia musi być potraktowana temperaturą. Po obróbce kulinarnej ziarna skrobiowe pęcznieją, łańcuchy się rozluźniają i można je porozcinać (pamiętacie wpis „Smak ognia”?). Z resztą zróbcie doświadczenie sami: najprostszy sposób na wykrycie skrobi to zadanie jej jodem. Zatem bierzemy surowego oraz ugotowanego kartofla i skrapiamy je jodyną. Na ugotowanym ziemniaku jodyna błyskawicznie zmienia kolor z pomarańczowego na granatowy, a na surowym potrzebuje kilku chwil, żeby spenetrować zwarte ziarna skrobiowe. Więc jeśli do naszego układu pokarmowego trafi kilka twardych, surowych ziemniaków, których nie potrafimy strawić, to nic dziwnego, że brzuch boli."

[Cebulka]

Bardzo dobry wpis
Musiałam go przeczytać powoli dwa razy żeby zrozumieć, ale warto było!

Aktualny link do bloga jest taki: https://trocheinnacukiernia.home.blog/

Ale matko jedynaaaaaa jakie tam są totalnie zakręcone przepisy z dzikich roślinnnnn! Szczęka mi opadła