Ekotopik

: **pn gru 14, 2009 9:12 pm**

Co roku na Święta i nie tylko wędzimy i pieczemy mięsa, ale zachciało nam się jeszcze wzbogacić asortyment o domową kiełbasę.

poszukuję sprawdzonej receptury na wieprzowo wołową kiełbachę

czy ktoś z Was bawi się w domu w masarza i mógłby podzielić się swoją wiedzą w tym temacie:) ?

: **pn gru 14, 2009 9:51 pm**

ulotna chwilo może tu coś znajdziesz dla siebie

http://www.wedlinydomowe.pl/

: **pn gru 14, 2009 10:04 pm**

Baś....dziękuję z chęci

stronkę znam, miałam jednak nadzieję, że ktoś tu na forum jest w tym zaprawiony i wrzuci przepis taki z życia wzięty co to nieudać się nie może [lol]

: **pn gru 14, 2009 10:09 pm**

to chyba mietek mógłby coś poradzić

tak mi sie zdaje [skrob]

: **pn gru 14, 2009 11:15 pm**

Baś_22 pisze:to chyba mietek mógłby coś poradzić tak mi sie zdaje

Dzięki Basiu za uznanie [oops]

ale wiesz?

tu na tle prawdziwych wędliniarzy to ja kiepsko wyglądam [lol]

Takie coś napisałem kiedyś na prośbę amity: http://ekotopik.mojeforum.net/temat-vt2 ... &start=150

I tak naprawdę to już od dawna inaczej nie robię bo tak mi smakujeje i jest zawsze podobne w smaku, a jednocześnie proste i łatwe do wykonania przez każdego.
Czasem tylko się skuszę czytając na: www.wędlinydomowe.pl na jakiś eksperyment [haha]

Ja mało jadam, a jak zrobię to niemal sam jeść muszę moje "wynalazki" nie psują się i mogę sięgać po zapasy przez długi czas.

mietek

PS.
To mieszanie w garnku mięsa z przypawami i peklosolą to 3-4 dni wzupełności wystarcza

: **wt gru 15, 2009 11:30 am**

Ta kiełbasa zawsze wychodzi.

KIEŁBASA SMACZNA PEDRA

Surowiec na 5 kg farszu (ok. 4,5 kg gotowej kiełbasy).
wp I 0,6 kg,
wp II 2,6 kg,
podgardle 1,0 kg,
woł. II 0,8 kg.

Ja kupuję łopatkę i wykrawam najładniejsze mięso jako wp. I. Pozostałe kwalifikuję jako wp. II, a najgrubsze błony i ścięgna wrzucam do woł. II. Jako woł. II kupuję tzw. gulaszowe lub pręgę.
Mięso pokrojone na kawałki pekluję peklosolą 18-20 g/kg przez 2 dni w chłodzie.
Mielę:
wp.I sitko 13,
wp.II sitko 8,
podgardle sitko 4,5,
woł. II sitko 2-3 (dwa razy).
Przyprawy:
pieprz czarny 2g/kg,
gorczyca biała (w całości) 1g/kg,
kminek mielony 1g/kg,
majeranek 1g/kg,
kolendra mielona 1g/kg,
czosnek 2g/kg (niekiedy daję nawet 4g i nie czuć tak mocno jakbym chciał).

Do zmielonej wołowiny daję wodę w ilości 40 ml/kg farszu czyli na 5kg jakieś 2 setki, dodaję przyprawy i mieszam dokładnie. Wołowinę z przyprawami dodaję do reszty mięsa i wyrabiam porządnie aż puści klej (anielskie włosy).
Nadziewam w jelita kal. 28-30. Trzeba dobrze osuszyć przy otwartej wędzarni. Potem zamykam i wędzę 4 godziny w temp. 50-60°C. Jeszcze ciepłe wrzucam do wody i parzę w temp. 70-75°C przez 25 min. Po wyciągnięciu wieszam do wystygnięcia w chłodzie. Na drugi dzień spożywam. Część zawsze zostawiam na 5-7 dni do podsuszenia, a potem żeby nie skamieniała zamrażam.
SMACZNEGO

: **wt gru 15, 2009 12:43 pm**

Pochwal się Pedro zdjęciami z ostatnich wyrobów.

: **wt gru 15, 2009 2:19 pm**

Kiełbasę będę wędził w poniedziałek, ale szynki i polędwice już są

.

: **wt gru 15, 2009 2:34 pm**

To ja proszę taką najmniejszą!

Aż ślinka leci! Mniaaaamm!

: **wt gru 15, 2009 2:58 pm**

Pedro czy to może na sprzedaż [?]

: **wt gru 15, 2009 3:24 pm**

Moje dopiero w fazie peklowania, a tu proszę na zdjęciu - do wydoru do koloru już gotowe. Stronka podana powyżej może służyć do zasad ogólnych, ale każdy robi to, co mu i innym sprawia przyjemność (smakową) a Brenna tuż, tuż.

: **wt gru 15, 2009 3:26 pm**

Panowie dziękuję za kiełbasiany instruktaż

Pedro aż ślinka cieknie na ten widok
u mnie wędzenie musi być kilka dni przed świętami, bo inaczej szynki świąt by nie doczekały [lol]

: **wt gru 15, 2009 5:50 pm**

a mam jeszcze pytanie odnośnie polędwicy
wędzisz ją tyle samo czasu co szynki?

: **wt gru 15, 2009 6:25 pm**

Wędzę razem z szynkami ok. 8 godzin w temp. 50-60 st. C. Preferuję surową, ale jak ktoś się uprze to parzę 20 min. w temp. 80 st. C.

: **wt gru 15, 2009 8:03 pm**

Skoro to temat o wędlinach robionych domowo, nie może zabraknąć w nim linków do:

Schabu gotowanego 5 minut a' la Wac [prosi]

http://ekotopik.mojeforum.net/temat-vt1 ... sc&start=0

oraz schabu a'la szynka parmeńska - też według Wac'a [onajego]

http://ekotopik.mojeforum.net/temat-vt2 ... sc&start=0

Basiu - zobaczywszy to zdjęcie pomyślałam to samo...

Fajnie by było kupić od kogoś takie prawdziwe swojskie mięcho zamiast być skazanym na sklepowe szynki [cry]

Ale muszę powiedzieć że zrobiłam kolejny mały krok w stronę swojej kiełbasy - znalazłam na strychu końcówkę-kiełbaśnicę do maszynki

: **wt gru 15, 2009 8:43 pm**

Cebulko....a mi tą końcówkę właśnie gdzieś wcięło [zly]

szukam i szukam i znaleźć nie mogę...wrrrr

u mnie mięcho na kiełbasę już się pekluje

wrzucę przepis na gotowany schab

duży kawał schabu
ziele angielskie
pieprz
kolendra
liść laurowy
sól
schab ugotować w wodzie z w/w przyprawami (ja niestety wszystko daję na oko więc konkretnych ilości nie podam)
po ugotowaniu pozostawić w wywarze do całkowitego wystudzenia, następnie zawinąć w folię aluminiową i włożyć na jeden dzień do lodówki

ten schabik najbardziej mi smakuje z takim sosem

majonez i śmietana w proporcjach 1:1
duża ilość posiekanej natki pietruszki
kilka ząbków czosnku przeciśniętego przez praskę

: **wt gru 15, 2009 8:44 pm**

Cebulka pisze:Ale muszę powiedzieć że zrobiłam kolejny mały krok w stronę swojej kiełbasy - znalazłam na strychu końcówkę-kiełbaśnicę do maszynki

Teraz musisz ją wypróbować. Jak już posmakujesz w swojskich wyrobach to sklepy będziesz omijać szerokim łukiem [lol]

.

: **śr gru 16, 2009 11:24 am**

powiedzcie mi proszę, czy do Wacowej szynki mam użyć zwykłej soli, czy peklosoli?
czy ta szyneczka taka sama z siebie różowa, czy to zasługa wspomagacza? [rol]

schabik już mam zakupiony,mój TŻ fan prosciutto będzie zachwycony [lol]

(pod warunkiem, że niczego nie poknocę [lol]

)

: **śr gru 16, 2009 12:23 pm**

ulotna chwila, robiąc wyroby dla siebie i dla swojej rodziny zapomnij o wszelkich "wspomagaczach".

Wspaniale wyglądającą i tanią szynkę nafaszerowaną chemią mogę kupić w markiecie, ale po co?

: **śr gru 16, 2009 12:57 pm**

ulotna chwila pisze:powiedzcie mi proszę, czy do Wacowej szynki mam użyć zwykłej soli, czy peklosoli?
czy ta szyneczka taka sama z siebie różowa, czy to zasługa wspomagacza?
schabik już mam zakupiony,mój TŻ fan prosciutto będzie zachwycony (pod warunkiem, że niczego nie poknocę )

Proponuję zastosować peklosól. Daje ona ładne różowe wybarwienie i chroni przed botuliną.
Na samej soli po pewnym czasie szynka przybiera nieciekawy, zielonkawy kolorek co nie znaczy, że się zepsuła.

: **śr gru 16, 2009 1:15 pm**

oj Panowie...czy Wy czasami jesteście zgodni

?
czy zawsze taka rozbieżność
[rol]

: **śr gru 16, 2009 1:59 pm**

W sprawie peklosoli się nie wypowiadam, ale na moich zdjęciach jest w każdym razie schabik robiony na zwykłej soli

Zielonkawości nie zauważyłam

: **śr gru 16, 2009 4:38 pm**

ulotna chwila pisze:oj Panowie...czy Wy czasami jesteście zgodni ?
czy zawsze taka rozbieżność

Czy czasami zgodni? Jesteśmy zawsze zgodni.

Na temat soli mogę jeszczę powtórzyć, że:
Sól jodowaną dajemy do potraw kuchennych, i szybkiego smażenia, ale do wyrobów wędliniarskich, gdzie czas obróbki termiczej liczy się w godzinach dajemy tylko sól niejodowaną, lub dla zachowania koloru wędlin - peklosól, gdzie jest 98% soli niejodowanej i 2% nieszkodliwej substancji peklującej dla zachowania koloru. [wac]

: **śr gru 16, 2009 7:42 pm**

wac pisze: .........gdzie jest 98% soli niejodowanej i 2% nieszkodliwej substancji peklującej dla zachowania koloru.

Tak dla sprostowania. Peklosól dostępna w handlu posiada w swoim składzie nie więcej niż 0,6 % nitrytu. Stężenie to powoduje, że peklosól nie szkodzi. Nitryt zaś jest substancją trującą i wyrobów peklowanych nie powinno poddawać się obróbce termicznej w temp. powyżej 130 st. C kiedy to uwalniają się rakotwórcze nitrozaminy. Tak więc zawsze warto zastanowić się czy kupną kiełbasę można grill'ować.

: **śr gru 16, 2009 9:55 pm**

A moze mi kto¶ poda jak przygotowaæ marynatê do miês-szyneczki,schabik-które bêd± potem upieczone.Zawsze naciera³am,sol±,pieprzem,ok³ada³am czosnkiem i majerankiem-ale ponoæ w marynacie miêso lepiej przechodzi przyprawami.Ile czego-na ile wody?????