Domowy wyrób wędlin

[tereklo]

Tak mnie naszło na odmianę w jedzeniu i przeglądam ten temat. Myślę o szynkowarze. Powiedzcie, czy przeciwwskazaniem do kupna tańszego szynkowaru z aluminium (Szynkowar wykonany jest ze stopu AL wg normy EN 1050A, jest dopuszczony do kontaktu z żywnością i całkowicie odporny na korozję - na allegro dostępny produkt z Olkusza albo austriackiej firmy Rossler) jest tylko niemożność mycia w zmywarce? Czy w aluminiowych jest konieczność stosowania woreczków?
Jest jeszcze nierdzewka taka
http://www.wedzarenka.pl/sklep/?83,szyn ... 282d0f1f03
Ma ruchome dno, jego szczelność zapewnia uszczelka. Czy to jest trwałe?

Nim kupię szynkowar, zakupiłąm osłonki termiczne i chcę zrobić "wędlinę" drobiową według przepisu Saginaty.
Doradźcie, kupić tanszy aluminiowy czy lepiej poczekać i szarpnąć się na nierdzewkę. Nie mam w domu złotej rączki, żeby przerobić puszkę na szynkowar. Na allegro jest jeszcze coś takiego, ale obawiam się tej przykrywki, myślę, że to jest przerobiony pojemnik, podobny jak oferują w komplecie do zakupu, wieczko ze szkła akrylowego:
http://allegro.pl/dwa-szynkowar-y-1-6l- ... 34072.html

[saginata]

Ja szynkowaru nie mam-najlepszej odpowiedzi udziel± Ci fachowcy ,robi±cy wêdliny.Gdyby zajrza³ tu Pedro czy kto¶ z Banitów to wyt³umaczyli by co i jak.
A mielonka nie jest wed³ug mnie.
Korzystam z porad w³a¶nie Banitow-i od nich uczê siê i mielonek i wêdzonek

A tu ich znajdziesz http://www.banici.eu/forum/index.php?sid=23b732e3ff4ef9df87fd7bd1a837766c

[tereklo]

Dzięki Sagi za linka, podczytuję go. A napisałam, że mielonka od Ciebie bo przepis mi wskazałaś
Tak czy siak, może w końcu postawię jakieś dymidło na działce (może nie ukradną) bo wolę wędzone.

[Baś_22]

Doradźcie, kupić tanszy aluminiowy czy lepiej poczekać i szarpnąć się na nierdzewkę.

Tereniu ja kupiłam ze stali nierdzewnej (w temacie pokazane są zdjęcia, Cebulka też ma taki). Używam do niego woreczków ale można i bez nich. Jest solidny i starczy pewnie na długie lata.

[tereklo]

kupiłam ze stali nierdzewnej (w temacie pokazane są zdjęcia, Cebulka też ma taki). Używam do niego woreczków ale można i bez nich. Jest solidny i starczy pewnie na długie lata.

Tak, widziałam Basiu, ale na dziś cena mnie poraża, dlatego pytam o tańszy Pamiętam kiedyś dawno mama miała szynkowar kupiony w Czechach (Czechosłowacji), był chyba tez aluminiowy.

[Cebulka]

Tereklo jakbym mogła coś doradzic, to przemyśl kupno jakiegoś węższego.
Ten co mam jest fajny, ale wielki - raz, że wychodzi z niego wędliny na pułk wojska, ale dwa trzeba uważac z czasem gotowania, żeby surowe nie wyszło, dawac więcej niż w przepisach... No w każdym razie jakbym kupowała drugi raz, chętnie bym kupiła jakiś mniejszy Gdyby nie konsekwentna straszliwa awersja do mycia ręcznego pewnie bym brała aluminiowy

[tereklo]

Basiu, Cebulko, dziękuję. Patrzyłam na takie cóś http://kamal.waw.pl/images/bis/dwa%20bis22.jpg sprzedawane w komplecie, jeden poj. 1,6 litra a drugi 0,7. Pojemność ok, ale jakies takie liche mi się zdaje - pojemniki z akrylową przykrywką za ponad 100 zł? Plus gratisy. Czy te przykrywki nie rozmydlą mi się przy którymśtam parzeniu?

To jest z aukcji allegro nr 2114634072

[Tosia]

Basiu, Cebulko, dziękuję. Patrzyłam na takie cóś http://kamal.waw.pl/images/bis/dwa%20bis22.jpg sprzedawane w komplecie, jeden poj. 1,6 litra a drugi 0,7. Pojemność ok, ale jakies takie liche mi się zdaje - pojemniki z akrylową przykrywką za ponad 100 zł? Plus gratisy. Czy te przykrywki nie rozmydlą mi się przy którymśtam parzeniu?

To jest z aukcji allegro nr 2114634072

Tereklo ja mam ten szynkowar i stwierdziłam że szkoda na pieniędzy, po prostu TANDETA czekałam na to dosyć długo w końcu posłał, ale jest do niczego,kiepska jakość, przerobiony ze słoika który podobno w ikei można kupić za grosze [bo był zapakowany w część oryginalnego pudełka] a skusiła mnie jego cena bo nie był drogi.

[tereklo]

Tosiu, dziękuję, kochana jesteś szkoda, że się nacięłaś.
Znalazłam jeszcze taki:
http://img10.allegroimg.pl/photos/orygi ... 2153944568
z aukcji allegro nr 2153944568

A ten jest ciekawy
http://kamal.waw.pl/images/szynkowar%20 ... ocisku.jpg
http://kamal.waw.pl/images/szynkowar%20 ... iskiem.jpg
aukcja nr 2114634073

Ojej, nie mogę tego ogarnąć

[Tosia]

Nie wiem jak reszta się sprawuje ale ja robię w osłonkach o których pisałaś, na temat szynkowarów to może Papcio coś napisze albo Wac jak zaglądnie

[Baś_22]

Znalazłam jeszcze taki:
http://img10.allegroimg.pl/photos/orygi ... 2153944568 z aukcji allegro nr 2153944568 (

Ten wydaje się bardzo ciekawy. Nie wiem jaka jest jego cena?
Czy ten termometr jest w komplecie, bo on sam kosztuje sporo?
Tereniu ja sugerowałabym Tobie abyś nie szukała tanich rozwiązań bo takie urządzenie musi być solidne, trwałe i bezpieczne a na tym nie można oszczędzać. Lepiej może dłużej uskub trochę grosza ale kup coś z wyższej półki. Na pewno to Ci się opłaci

[tereklo]

Basiu, cena przystępna i zrobiony z nierdzewki. Termometr w komplecie za 58 zł plus przesyłka. Jest napisane, że to wzór autorski i własne wykonanie.

[Baś_22]

Basiu, cena przystępna i zrobiony z nierdzewki. Termometr w komplecie za 58 zł plus przesyłka. Jest napisane, że to wzór autorski i własne wykonanie.

To chyba nie masz się już nad czym zastanawiać Oferta jest ciekawa zwłaszcza z tym termometrem.
Musisz mieć jeszcze taki głęboki garnek, w którym szynkowar będzie się cały mieścił (na wysokość).
Ja używam jednego z moich szybkowarów, który ma odpowiednią wysokość

[Samanta]

Ale wypas, to naprawdę wygląda solidnie!

[saginata]

Na ten weekend zrobi³am wêdliny nie wêdzone-pasztet,schab i mielonkê kurzêco -indycz± :D

[url=http://www.garnek.pl/zoltar/19715171][img:3c4cf0df49]http://x.garnek.pl/ga5085/e7c8f3e6787fea19715171a2/19715171.jpg[/img:3c4cf0df49][/url]

[tereklo]

Saginato, jesteś niesamowita! Moja mielonka nie taka okazała ale smaczna. Schab tez zrobiłam dzięki Twoim wskazówkom. Normalnie rozpusta! Pyszne te wędliny.

[Baś_22]

Na ten weekend zrobiłam wędliny nie wędzone-pasztet,schab i mielonkę kurzęco -indyczą

Sagi a mogłabyś wskazać przepisy, bo pewnie gdzieś tutaj są
Ja ostatnio na okrągło robię tylko karkówkę w maggi

[saginata]

Pewnie gdzie¶ to jest-ale podam jeszcze raz
MIELONKA
-oko³o 1 kg miêsa drobiowego[mo¿e to byæ filet z kurczaka czy indyka-a nawet gulaszowe drobiowe]-zmieliæ
-ok. 2 ³y¿eczki soli
-pól ³yzeczki pieprzu
-odrobina ga³ki muszkatolowej
-100 mililitrów wody
-2 ³yzki ¿elatyny
-troszkê majeranku
-³yzeczka papryki
-czosnek granulowany
Wszystko dobrze wymieszaæ i w³o¿yc do os³onki termicznej [wygl±da jak foliowa -mo¿na kupic w sklepach czy hurtowniach ró¿nych opakowañ.
Dobrze ugnie¶æ w tej os³once-i zawi±zaæ z obydwu stron sznureczkiem.W³o¿yc do gara z prawie wrz±ca woda-ale nie moze bulgotaæ [Ja parzê w temp.75-85 stopni]
Tak parzyc przez 1,5 godziny [90 minut] Potem zanurzyc na 10 minut w zimnej wodzie i powiesic do wystudzenia-i gotowe.
Mo¿na dodac zio³a lub przyprawe curry.

PASZTET
-1,5 kg miêsa [szynki surowej lub drobiowego]
-0,5 kg podgardla
-30 dag watróbki
-2 bu³eczki [moczê]
-4 jajka
sól,pieprz,ga³ka muszkato³owa-do smaku
Miêsa gotujê z marchewk±,pietruszk± i kawalkiem selera-wystudzone przepuszczam przez maszynkê.
W±tróbkê sparzam-i po wystudzeniu te¿ przepuszczam przez maszynkê.Bu³kê odciskam i mielê razem z miêsem.
Wszystko doprawiam do smaku.Dodajê jajka i dobrze wyrabiam rekami.2 blaszki keksówki smarujê olejem i wysypujê tarta bu³k±.Wyk³adam do nich masê na pasztet.Uklepujê wilgotna rêka.Pieke w piekarniku nastawionym na 200 stopni-i tak z 1 godzinê.
Pasztetu wychodzi 2 blaszki-dzielê wiêc go na porcje i zamrazam-tak samo mielonkê.

SCHAB

Schab-najpierw przyprawiam sol±,pieprzem,czosnkiem i majerankiem[tak na 2-3 dni]-potem wrzucam go na wrz±tek-i jak zapyrka zmniejszam gaz i parzê 1 godzinê.Jak du¿y kawa³ to 1,5 .
Potem ods±czam ,obsypujê majerankiem i na minimalnej ilo¶ci oleju przysma¿am z obu stron.Olej trzeba mocno rozgrzac i tylko chwileczkê z ka¿dej strony - dla z³apania ³adnego kolorku.Jak wystygnie jest super.

[Baś_22]

Serdeczne dzięki Sagi za błyskawiczną reakcję

[Samanta]

Jezusie po com tu przyszła...

[amita]

Sami,pewnie po to samo co i ja ślinotok mam nie pierwszy raz jak one wklejają zdjęcia da się przeżyć choć nie ma lekko.

[Cebulka]

Jezusie po com tu przyszła...

E no tym razem nie jest tak źle - ta mielonka drobiowa całkiem dietetyczna - tylko by trzeba ruszyc 4 litery i ją zrobic

[saginata]

Schab te¿ chudziutki :D

[tereklo]

Mam pytanie. Chcę przygotować mięso do wędzenie - szynkę, schab.
Zwykle peklowałam w solance a teraz myślę o suchym peklowaniu.

Przepis:
Do soli dodajemy saletrę i przyprawy w ilościach na 8 kg mięsa:

- sól – ok. 0,50 kg,
- saletrę – 0,017 kg,
- pieprz – 0,002 kg,
- ziele angielskie – 0,002 kg,
- listki laurowe – 0,002 kg,
- majeranek – szczyptę,
- kolendrę – kilka ziarenek,
- goździki – kilka szt.,
- czosnek – ząbek.

Wszystkie przyprawy rozdrabnia się i miesza z ostudzona solą i saletrą.

Tak przygotowaną mieszaninę wciera się dokładnie w każdy kawałek mięsa, ze wszystkich stron (należy pamiętać, że miejsca po usuniętych kościach i otwory przygotowane do zawiązania pętelki muszą być szczególnie dobrze natarte solą).
Po posypaniu dna naczynia cienka warstwą samej soli lub mieszaniną soli z przyprawami, przystępuje się do układania kawałków mięsa.
Mięso trzeba układać ściśle do siebie przylegającymi warstwami, przesypując każdą warstwę mieszaniną przypraw z sola i saletrą. Napełnione do samej góry naczynie pozostawia się w pokojowej temperaturze na 3 dni, przekładając każdego dnia kawałki mięsa z dna na wierzch i odwrotnie.
Po 3 dniach mięso jeszcze raz przekłada się warstwami, również bardzo szczelnie przylegającymi do siebie, aby pomiędzy poszczególnymi kawałkami mięsa nie było pustych miejsc i przesypuje solą. Jeśli solanka nie pokrywa całkowicie mięsa, dolewa się do niej przegotowaną wodę z solą. Następnie należy naczynie szczelnie zamknąć i uszczelnić pokrywkę, aby uniemożliwić dostęp powietrza.

A teraz pytania:
Fragment: "Jeśli solanka nie pokrywa całkowicie mięsa, dolewa się do niej przegotowaną wodę z solą."
Jeśli natrę dokładnie mięso solą i ułożę w naczyniu to ta solanka "sama się" wytworzy? Domyślam się, że to wypłynie woda z mięsa pod wpływem soli. Jest to dobre?

Czy mięso można układać w plastikowym pojemniku czy musi być emaliowany lub kamionkowy garnek?

Jak długo (minimalny czas) musi się peklowac takie mięso, czy potrzebne jest nastrzykiwanie? Jeśli mniejsze kawałki (ok 80 dag do 1 kg) to skraca się czas peklowania?

Uszczelnienie przykrywy - od początku? Od pierwszego dnia peklowania? Jak uszczelnić przykrywę np. w garnku?

No i jeszcze pytanie dotyczące schabu na polędwicę - tak samo go peklować (warunki, czas) jak szynki - mogą razem się układać?
Będę wdzięczna za podpowiedzi i rady.

[saginata]

Ja peklujê zawsze na mokro-i dodatkowo nastrzykujê du¿e szynki solank±-aby by³y dobre w ¶rodku.Zawsze peklujê razem schab i szynki-i to w plastikowej misce.

Na banitach jest temat peklowania-mo¿e tam zadaj te pytania -bo ja pocz±tkuj±ca i ucz±ca siê ci±gle w tych tematach :)

http://www.banici.eu/forum/viewtopic.php?f=7&t=564

[tereklo]

Dzięki, Sagi, ja tez początkująca i to bardzo. Na banitach poczytałam, na wędlinachdomowych poczytałam i... no chyba przyjdzie mi się tam zarejestrować

Nigdy nie używałam peklosoli tylko sól plus saletra, może warto spróbować?
Jakoś mam chęć a brakuje mi odwagi znów sie tym zająć - amatorka całkowita ze mnie.

Sagi, peklujesz w plastikowej misce i czym przykrywasz? w jakiej temperaturze toto stoi i jak długo? Masz nastrzykiwarkę czy apteczną strzykawkę i igły tez apteczne?

Wiecie, pytałam o szynkowar, dogadałam się z menem z allegro co je robi (ten fajny szynkowar z linku allegro) i jak tylko wróci z sanatorium, to się z nim skontaktuję i może uda się zamówić taki jakbym chciała mieć.

[saginata]

Wiesz-ja tak na swój babski rozum my¶lê,¿e nie jest konieczna peklosól-mo¿na sam± sol±-nawet zdrowsze-tylko kolor troszkê inny nam wyjdzie-nie taki ³adniutki.
Ja dajê pó³ na pól soli z peklosol±.

[saginata]

Ja trzymam swoje miêcha w solance w plastikowej misce bez przykrycia.Trzymam w lodówce 3-4 dni.Codziennie miêso przekrêcam i miêtolê w tej solance.
Mam do nastrzykiwania najwiêksz± strzykawkê z apteki-i do niej ig³y.
Ale slysza³am,¿e s± jeszcze wiêksze w masarskich sklepach-muszê siê rozejrzeæ.

[tereklo]

Gdybys jeszcze mogła podać proporcje swojej solanki to byłabym wdzięczna. Sagi

[saginata]

Ju¿ zagl±dam do zeszytu :D

Na litr wody 85-100 g peklosoli-zale¿nie od dlugo¶ci peklowania.Jak krocej to wiêcej soli.
Czas peklowania 3-7 dni.
Nastrzykiwaæ solank± 60-80 ml na 1kg miêsa.
Miêsa te¿ nak³uæ ig³±-lepiej siê zapekluje.
Przed wêdzeniem miêsa wyp³ukaæ w zimnej wodzie -jak siê peklowa³y d³u¿ej-to pomoczyæ 3 minuty.
Solanki powinno byæ 1/2 litra na 1 kg miêsa-ale lepiej zrobiæ troszkê wiêcej.

Mo¿na do solanki dodaæ wywar z li¶ci laurowych,ziela angielskiego i czosnku-miêsa bêd± bardziej aromatyczne-ja czasami odrobinê dajê,ale rzadko.

[tereklo]

Dzięki wielkie

[mietek]

Nigdy nie używałam peklosoli tylko sól plus saletra, może warto spróbować?
Jakoś mam chęć a brakuje mi odwagi znów sie tym zająć - amatorka całkowita ze mnie.

Ja używam tylko peklosoli - przepis jak stosować jest na opakowaniu.
Ja pekluję tylko na sucho + łyżeczka soli kuchennej na 1 kg mięsa bo tak mi smakuje. Oczywiście nastrzykiwanie.
Do małych porcji wystarcza zestaw apteczny

Bez problemu można nabyć profesjonalne nastrzykiwarki - tylko po co? No chyba, że ktoś ma dużą rodzinę i często będzie robił duże porcje mięsa.

Robię małe kawałki bo lepiej i szybciej się zapekluje, krócej wędzenie i łatwiej zamrozić - ja nie jadam dużo, a jak się wędzi to warto w jednym dymie zrobić trochę więcej.

Próbowałem solanki tzw. na mokro i robiąc to od czasu do czasu zawsze się coś zapomni, to znów inny kawałek się trafi i trudno było uzyskać powtarzalność produktu. Znajomy (zawodowy) rzeźnik doradził mi stosowanie peklosoli, a mnie przypadł do gustu sposub peklowania na sucho i tak zostało.

Jeszcze dodam, że ja "surowych" mięs nie jadam - po uwędzeniu i tak parzę, a potem jeszcze trochę podwędzam dla " odświeżenia aromatu"

Stosuję to co jest najprostrze i najtaniej mnie kosztuje.

Do takich domowych małych ilości to jest wystarczające.

Jednak jak ktoś chce podejść do wędzenia poważnie to będzie to inna szkoła jazdy.

Tu na ekotopiku to chyba Pedro z Wiedźmą są największymi "zadymiarzami" i choć pewnie każdy coś tam sobie sam robi nie każdy ma odwagę coś doradzać.

Wiem też, że wac sporo produkuje wg. własnych przepisów i nie tylko.

Ja się ekspertem nie czuję, ale to co robię mnie smakuje

P.S.

Coś mi nie pasują temperatury o których pisałaś wyżej - trzy dni w temp. pokojowej?

Unikałbym tego ! Moim zdaniem lepiej jak jest chłodno 2-4 (6) st. C.

Peklowanie na mokro wymaga właśnie kontroli - zapach, pleśnie itd.
W starych przepisach piszą, że jak pojawi się "syf" to mięso wymyć, solankę wymienić .... unikałbym tego bo przecież nie o to nam chodzi.

Ja zrezygnowałem z moczenia bo nie mogłem utrafić w smak, albo za słone - potem wymaczanie i inne takie, albo mało słone i trzeba dużo musztardy - takie mam w sklepie.

Nie twierdzę, ze to co tu napisałem jest najlepszą drogą, jednak jest to proste i wielokrotnie spradzone.